Внутри: сукияки из говядины с лапшой (очень вкусно!), свиные шницели, которые макают в соус на базе мисо, омлет-тамагояки, куриные фрикадельки и жареное бедрышко. В общем, курочка-яичко в дорогу с собой, все как в поездах РЖД (почти)

В Осаке — жрать: этот город считается чуть ли не японской столицей уличной еды. Именно здесь изобрели такояки, шарики с осьминогом; окономияки, волшебный блин-хрючево с капустой и маянезиком; кушикацу, всевозможные шашлычки в кляре, визитная карточка одного из самых стремных районов Японии — это тоже отсюда.

В японском языке есть аналог грузинского слова «шемомечама» (не хотел, но случайно съел»), и происходит он именно из Осаки: «куидаоре» означает «обожраться до смерти», а если дословно — «прожрать все деньги и стать банкротом». Когда сюда приезжаешь — понимаешь, откуда взялось это слово. Плотность жрален в районе Дотонбори и где-то на километр-полтора во все стороны от него переходит все границы. Есть все: в аквариумах медленно и печально плавают рыбы фугу (еще один местный специалитет, тот самый, ядовитый), в витринах застыли огромные куски мраморной донельзя говядины вагью (город Кобе, один из центров производства мраморной говядины, совсем рядом), на планчах шкворчат лепешки-окономияки, жарятся всевозможные шашлычки, к десяткам стендов и ресторанов с такояки стоят очереди, в наливайках-изакайях стоит сигаретный дым столбом, пиво и саке льются рекой; в дорогих ресторанах-каппо шефы готовят меню из многих перемен блюд за стойкой, за которой сидят гости. Ночь — время стритфуда, когда из сотен клубов высыпается модная толпа и идет пожирать суши, шашлычки, рамен и прочую нехитрую еду в местах, которые работают до 5-6 утра.

Увидеть Осаку и умереть от обжорства, от невозможности запихнуть в себя все, что хочется съесть, от бесконечных кругов вокруг Дотонбори; причем на Дотонбори кулинарный мир Осаки не заканчивается, а только начинается. В самый стремный район Японии за шашлычками и шматами жирнющего тунца, которые, по слухам, один мужик там жжет горелками с двух рук, я обязательно съезжу, ждите рассказа!

Ходила в один из самых стремных районов Японии за едой для рабочего класса, и это было отлично! Синсэкай — «новый мир» — район с очень плохой историей, разбомбленный во вторую мировую войну, исторически бедный. Здесь жил и живет рабочий класс, и хотя сейчас туристов в районе достаточно — прямо за углом все равно десятки борделей и тысячи бездомных.

Забегаловки Синсэкая — под стать району: подворотня, крошечная халупа со стойкой на 10 человек максимум, жара, влажно, все жарится во фритюре, из напитков только сладенькие алкогольные миксы, пивко и максимум сакэ одного вида (самого простого) из холодильника.

Кушикацу — непритязательная, но очень характерная для Осаки жратва: шашлычки из чего угодно (популярны потроха, кишки и так далее) обмакиваются в легкий кляр и жарятся в масле. Интересно, что есть целый ритуал поедания кушикацу: соус к ним подается в большой бадье, которая весь день стоит на столе. Макать в бадью можно только один раз (из уважения к следующим пользователям этой же емкости с соусом). К шашлычкам дают свежие листья капусты, которыми можно набрать себе еще соуса и полить шашлычки, если было мало — но их нельзя трогать палочками, только руками (чтобы, опять же, не попало в общую емкость).

Кушикацу — абсолютное guilty pleasure, стыдное удовольствие: жирная, достаточно однообразная, но очень яркая по вкусу еда, идеальный фастфуд, идеальная закусь к пиву или чему угодно. Когда их ешь, очень явственно ощущаешь их истинное предназначение: сожрать после тяжелого физически рабочего дня, запить неважно чем и забыться.

Вот как это примерно выглядит: стальная посуда без понтов, общий тазик с соусом, деревянная штука, чтобы складывать шампуры от сожранного. За кадром: дотеяки, еще один местный специалитет (рагу из сухожилий на базе мисо-пасты и мирина с конняку, растительным желе). В кадре: шашлычки из говядины, мантии гребешка, креветки, корня лотоса и куриная фрикаделька. Все это макают в соус. Следующая партия фритюрной радости — имбирь, мерланг (рыбная мелочь), рисовый липкий шарик-мочи и, внимание, сосиска (да, сосисон в кляре, идеально!). Кончилось все куриным бедром, сыром (сыр в кляре, господи!) и бататом — это уже нужно только солить. Восхитительный, аутентичный опыт по стопам Энтони Бурдена (который, оказывается, ел в этой забегаловке!), да покоится он с миром

На третий день в Осаке наконец нашла священный грааль: дешевую наливайку-изакайю с бабушкой за стойкой, с идеальным плейлистом и, самое главное, с вкусной домашней едой и полным отсутствием туристов. Никакого англоязычного меню: листочки на японском, наклеенные за стойкой, с названиями блюд и ценами, написанными кандзи (никаких привычных чисел).

Этот опыт — то, за чем я уже второй раз еду в Японию: вдали от туристических троп пожрать с местными то, что они традиционно едят после работы. Мой японский невероятно паршив, но мне за старания с другого конца стойки даже прислали очень приличное сакэ (junmai daiginjo, вещь!); думаю, что завсегдатаи изакайи немало повеселились — не каждый день израильский мясник заходит в изакайю на другом конце мира!

Раскланивалась с хозяевами изакайи, пока не зашла за угол, так принято.

За углом почти сразу нашлось восхитительное заведение. Если когда-то будете в Японии — не стесняйтесь ходить в рестораны и бары на этажах выше первого, на каком-нибудь пятом-шестом этаже может оказаться сокровище! Так и в этот раз: на первом этаже был поганый прокуренный туристический бар с надписями на всех возможных языках, а стоило подняться по стремной винтовой лестнице на второй этаж — ситуация изменилась: там случайно оказался волшебный сакэ-бар с очень знающим хозяином и невозможно прекрасным выбором сакэ. Под конец нашла на лестнице чей-то телефон, отдала хозяину бара, пока кто-то на первом этаже натужно блевал в углу.

Во всем мире, как правило, есть рейтинги или стройная система рангов для ресторанов: этот ресторан лучше другого, тот ресторан занимает третье место в топе. В Японии это невозможно: слишком много замечательных мест, и нет никакой возможности охватить их все. Поэтому когда кто угодно — Энтони Бурден, Мэтт Голдинг или любой другой шеф — рассказывает про свой японский опыт, помните, что это не про лучшие места. Это всегда про личный восхитительный и уникальный опыт, который не повторить никогда — просто потому, что в Японии нет лучших ресторанов, но есть бесконечное количество тех мест, где на вас, как на меня сегодня (и вчера, и в прошлый раз) снизойдет озарение, настанет дзен и наступит понимание того, какой должна быть настоящая еда, которая пробирает до костей.

Стою в очереди в абсолютно легендарную изакайю, где из столов только пивные ящики, стульев нет совсем, а находится это все в районе Осаки, который выглядит абсолютно как станция метро «Планерная». Я не успела в нее попасть пару лет назад — до того, как про нее рассказал Нетфликс (Street Food), и туристы стали ломиться сюда толпами. Заведует всем Тойо, мужик с большим сердцем и сложной историей. Стою, голодаю, жду причастия из рук мастера, сзади какие-то фуди хотят ПОСМОТРЕТЬ МЕНЮ, прости их, боженька еды, не ведают, что творят

Что за наливайка и почему в нее стоит такая очередь? Toyo — забегаловка в спальном районе Осаки, халупа-времянка слева от небольшого кладбища, привозной биотуалет, официантки в резиновых сапогах, железные разномастные столы под навесом, пиво надо брать самим из ящика со льдом, всю посуду тоже брать самим, сакэ и щочу одинаково прекрасно дрянные и подаются в железном кувшине горячими. При этом еда там просто космос: высочайшего качества продукты, предельно простые блюда, восхитительные вкусы.

Когда ресторану дают звезду Michelin или любую другую важную ресторанную награду, это не всегда означает безупречно белые скатерти, обходительный сервис и заглядывание в рот гостю. Дыра в стене, особенно в Азии, вполне может получить звезду — потому что поход в ресторан складывается и из вкусов, и из ясной концепции, и, самое главное, из впечатлений.

В очереди познакомилась с двумя японцами, дядей и племянником (даже плохой японский — уже повод для разговора: японцам, не работающим в международной компании, настоящий живой иностранец может быть очень даже интересен, но в 99% случаев мешает языковой барьер). Дядя (Шуичи-сан, четверо детей, невероятно много для Японии) провожал племянника (Рю-кун, 22 года, закончил университет, получил работу в 300 км от дома, уезжает завтра). Дядя Шуичи приехал аж из самой Нары и грустил, что проводить племянника не смогла прийти его старшая дочь, племянник Рю нервничал и тоже грустил, но мы залили все печали сначала саке, потом щочу, и все стало немного веселее.

В этот момент к нам прибилась молодая пара мексиканцев; оказалось, что она буквально пару часов назад сказала «да», и, конечно, полилось из железных кувшинов рекой сначала дрянное саке, потом дрянное щочу, и не было прекраснее этого момента для всех случайно собравшихся за столом — молодой пары, которая копила на Японию деньги в девятнадцатилитровой бутылке из-под воды два года и которую ждет впереди целая длинная жизнь с кучей детей, Рю, которому завтра придется обустраиваться на новом месте и привыкать к коллективу (японская работа — это часто на всю жизнь), Шуичи, который был просто рад тому, что стало чуть менее грустно от отъезда племянника.

Раскланивались, пока не зашли за угол, так принято.

Самое интересное в походе в ресторан — это эмоциональная составляющая, совокупность того, что унес с собой и что будешь вспоминать потом (или не будешь, если ресторан дрянь). Уникальность Тойо даже не в том, что у него все очень просто и очень вкусно, и не в том, что он жжет тунца огнеметом (назвать это горелкой нельзя, это полный дракарис). Тойо удивителен тем, что поход к нему — это первобытный, сырой, необработанный, как сашими на простой тарелке, опыт: люди собираются вместе, пьют, едят — и им становится чуть легче и веселее. И даже несмотря на огромный наплыв туристов после документального фильма на Netflix, этот опыт никак не изменился и никак не отличается от того истинного опыта японской изакайи, который в районе Голден Гай на Синдзюку можно искать две недели, спустить все деньги и так и не найти.

Это не Тойо, Тойо уже ушел к тому моменту, но вы все равно посмотрите: правила (в том числе приготовления еды) существуют, чтобы иногда от души жечь их напалмом, как этот кусок великолепного японского тунца

Моя замечательная подруга Марина ведет не менее замечательный канал «Катаюсь и ем» @eatandtravel, где дает Энтони Бурдена на полную: рассказывает про съеденные в очень отдаленных уголках планеты обеды и ужины. Считаю, что у нее незаслуженно мало подписчиков, поэтому во время поездки буду писать гостевые посты про съеденные в самых обычных забегаловках Японии блюда. Уже рассказала про одного редкого моллюска, и обещаю рассказать про что-нибудь еще!

Нахожусь в Каназаве, префектура Ишикава. Каназава — город, известный своими морепродуктами, но есть еще одно блюдо, которое здесь в ходу и получается очень удачно: оден. Оден — это вариация набэ, блюда, где ингредиенты варятся в бульоне и подаются вместе с ним. Бульон для одена — это часто не ежедневная заготовка, а мастер-бульон, который в конце дня после того, как в нем варилось немыслимое количество всего, процеживают, доливают воды/бульона и используют на следующий день, и так до бесконечности (в Японии есть заведение с оденом, которое использует один и тот же мастер-бульон с 1945 года — предыдущий бульон погиб во вторую мировую).

Нашла себе место вдали от туристических троп, уселась рядом с японским дедушкой. Заказ одена выглядит так: есть меню с ингредиентами, нужно выбрать несколько, их сварят и принесут в миске с бульоном. Ингредиенты нужно выесть палочками, а миску взять в руки и пить бульон. Я взяла осьминога, местный крахмалистый корнеплод таро, дайкон и штуку, внешне похожую на творожное кольцо (на самом деле она из теста). Оден был просто бомба: легкий рыбный бульон с соевым соусом, очень вкусные составляющие.

Оден достаточно просто сделать дома: нужно сварить нейтральный рыбный бульон (если есть хлопья тунца, которые можно приобрести в японских магазинах — добавьте их, вкус будет очень аутентичный), приправить его по вкусу соевым соусом, после чего в нем же сварить практически что угодно. В заведении с оденом, где ела я, варианты включали и овощи, и тофу, и конняку (оно же коньяк/конжак, упругий желейный растительный продукт), и фрикадельки из мяса/рыбы, и фаршированные капустные листья. Дома такую еду подадут, скорее всего, в общей кастрюльке с черпачком — идеально для зимних вечеров!

К одену подают местную злую горчицу, идеальная вишенка на углеводном торте

Только в Японии: зашла в наливайку-изакайю за углом, которую заметила вчера, а там более 80 видов саке и тусуются люди, которые это самое саке делают. Разговорилась с одним из них, узнала очень много нового, буду долго помнить получасовую дискуссию о преимуществах дрожжей-кодзи A.oryzae, A.sojae и A.luchuensis для разных типов продуктов. Нигде больше в мире нельзя случайно встретить людей, которые не только увлекаются тем же, чем и ты, но знают про это столько, сколько ты за всю жизнь не узнаешь