Вообще, конечно, дико скучаю по нормальным ресторанным условиям работы: провернуть даже маленький проект на 300 порций еды на крошечной кухне с микрохолодильником — затея не из легких. У Гордона Рэмзи, по слухам, дома две кухни на разных этажах: в одной готовит жена, а в другой он прорабатывает блюда и снимает многочисленные видео с короткими простыми рецептами. Когда-нибудь, когда-нибудь!

Ага, конечно, подготовились на 300 человек! Организаторы фестиваля только что сообщили, что гостей ожидается 1200. В связи с этим мы быстро придумали еще одно блюдо (мясное, конечно), я ухожу в ночную смену рубить десятки килограммов заготовок на завтра, а пока вот вам гостинец, который мне вчера принес партнер Даня, а я его сегодня пустила в дело: это трайтип от нашего местного гибрида ангус/вагью, 3 часа в коптильне на ольховых опилках, 57 градусов внутри, божественнее мяса сложно придумать. Ну и блистательное камео волшебного каталонского винища Camins del Priorat и только что распустившегося гиацинта, конечно!

Изумительный, дешевый и очень простой гарнир к мясу: на сухой раскаленной сковороде (без масла!) разместить неочищенные половинки луковицы срезом вниз и обжечь до состояния, когда весь срез конкретно так обуглится (см. картинку с идеальным результатом от читателя канала Ильи). После этого забросить тем же срезом вниз в духовку на 200 градусов, печь до мягкости, вынуть, счистить обратной стороной ножа весь нагар, снять верхнюю сухую кожуру. Соль, перец, вуаля, гарнир готов!

По просьбе замечательного дружественного канала @oiveynews (который я очень рекомендую — он милый, репатриантский и вообще ведет его чудесный человек Вова, Вова, привет, а всем остальным советую обязательно подписаться!) пилю телегу про пять неплохих мясных лавок в центре страны — с приятным бонусом в конце!

https://telegra.ph/Myasnye-lavki-centra-Izrailya-02-11

Извините за фейсбук, но не могу не поделиться видео про Black Food Festival, было очень круто: https://www.facebook.com/1641577839426801/posts/2239814369603142/

https://m.newstube.ru/media/festival-chernoj-edy-proshel-v-tel-avive и для тех, кто хотел все то же самое, но на русском

Валентинка от лучших мясников мира ❤️

https://www.instagram.com/p/Bt27vz7AtMV/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=sapp59sotqo9

Отдыхать или не отдыхать (мясу)?

Написала небольшой гайд по плюсам и минусам каждого подхода. Кстати, если вас мучает какой-либо нерешенный мясной вопрос, напишите мне!

https://telegra.ph/Otdyhat-ili-ne-otdyhat-myasu-02-14

У всех поваров есть крайне важный предмет: блокнот. Блокнот — это святое: туда записывают заметки, рецепты, критику, интересные идеи, в общем, все, что можно. Проблема в том, что за годы работы этих блокнотов накапливается стопка, и многие важные идеи, которые можно было бы применить в дело, просто забываются и теряются. Для меня это в самом деле беда — если меня спросить о, скажем, рецепте салями с фенхелем со времен стажировки в Baest, я перерою половину своего книжного шкафа, пролистаю пять блокнотов, а потом вспомню, что искомое вообще в другом месте.

Вопрос о том, как решить эту проблему, я задала человеку, который обладает недюжинными навыками самоорганизации и умением систематизировать абсолютно все. Отвечает писательница Надя Де Анджелис, автор путеводителей и романа «Чувство капучино», она же — строгая госпожа Организатрикс и владелица отличного канала про контроль над хаосом @organizatrix, который лично мне помогает упорядочить вообще все, от вещей до распорядка дня:

«Я подумала, и, конечно, эти заметки нужно оцифровать – самым простым образом, то есть сфотографировать. Теоретически сервисы типа Evernote и Google Keep умеют распознавать рукопись, и потом это индексировать и искать, но практически русский они понимают плохо, английский гораздо лучше. В любом случае у нас есть метки! Метки спасают.

То есть процедура: перефотографируешь, ну или сканируешь блокнот (это несколько секунд на страницу), просматриваешь и приписываешь страницам метки – «ножи», «быстрее 5 минут», «букет гарни», ну и что там у вас в обиходе😊, это еще ну минут 15 на блокнот. Соответственно при необходимости вспомнить, какие там тонкости с букетами бывают, ищешь по тегами и вываливаются соответствующие страницы. А если он сам распознал рукописное «букет гарни», то он и это выдаст, если вдруг метку забыли поставить.

Сначала, конечно, надо решить, на каком сервисе всё это будет, настроить приблизительно хотя бы систему меток, ну и вперед.»

Есть лучшие идеи? Напишите мне! В конце февраля, кстати, ворвусь в канал @organizatrix с ответным гостевым постом про нужные и ненужные гаджеты (да, и про термометры там тоже будет), stay tuned!

У мясного канала гости, да еще какие! Акрам — мой бывший коллега (мы вместе работали в Saxon+Parole, и я помню его быстрым, профессиональным, в общем, работать с ним было круто!), а ныне — повар на кухне круизного лайнера. Для тех, кто уже прочитал весь @eatdotme, но хочет еще историй про ежедневную шефскую жизнь — встречайте, повар Акрам Султонзода и его эпическая кругосветка в нескольких частях. Начинаем сегодня, следующие части будут выходить с периодичностью в несколько дней. Напишите Акраму в комментариях, что думаете!

https://teletype.in/@pastramiperson/SkScGsUrV

Пиканья — треугольный отруб из задней части, который в Бразилии ценится едва ли не более, чем филе, и не зря! Есть за что: фантастический вкус, очень интересная текстура, а еще кроме внутренней мраморности на пиканье есть слой жира, который очень здорово разнообразит органолептические ощущения.

Интересно, что в американской и в итальянской мясной традиции пиканья — всего лишь часть большого отруба rump, «рамп». Иногда ее выделяют как rump cap или rump cover.

Если покупаете целую пиканью, имейте ввиду, что вся мышца biceps femoris достаточно большая. К ее концу волокна становятся тоньше, коллагена на поддержание структуры требуется меньше. Следовательно, конец мышцы мягче и пригоден для гриля или коптильни, тогда как вся остальная мышца обычно либо перемалывается в фарш, либо требует очень длительной готовки. Обратите внимание на вес: в зависимости от размера животного целая пиканья будет весить в среднем полтора-два килограмма (мне попадались размером 3 кило, но это были очень большие коровы). Если вам пытаются продать пятикилограммовую пиканью по цене обычной — это развод, более широкая ее часть не будет пригодна для быстрой жарки или копчения.

Что делать с отрубом:

- Коптить. Это сказка, см. фото здесь — https://t.me/meatme/204.
- Тонко резать и жарить, как делают в El Camino в Барселоне, например: https://t.me/ElCaminoBCN/74 (кстати, отличный канал про будни барселонского ресторана, возьмите на заметку!). Обратите внимание на направление роста волокон перед нарезкой, в пиканье они растут очень хитро, при этом резать строго поперек волокон для пиканьи очень критично!
- Классически жарить более толстыми кусками, как в Бразилии, и потом нарезать тонко-тонко (см. картинку ниже).
- Су-вид, если пиканья не очень мраморная или есть вариант, что жестковата (да, это не самый мягкий отруб, но он бесконечно вкусный!), ей идет только на пользу (5-6 часов, 55 градусов).

Посмотрите это видео из чурраскерии, гриль-ресторана в Бразилии: это самая верхняя часть пиканьи, кончик мышцы biceps femoris. Хорошо поджарившийся жир, сочное мясо прожарки medium rare внутри, все, как мы любим

Скажите нет близкородственным бракам и пьяному зачатию, блядь

Я надеюсь, что это шутка, потому что иначе это стыдное позорище какое-то (ну и чисто ради интереса хотелось бы посмотреть на эту т.н. «команду кафе» и их меню без всего заявленного). Глутамат! Кокаколий с атомным числом 666! Нитрат калия! Монооксид дигидрогена убивает людей, короче

В январе из холодной Дании в нашу зеленую израильскую зиму ко мне приехала my sister from another mister @nenordic — и сразу уютно устроилась в шезлонге посреди цветущих и плодоносящих перцев со стопкой книг. Кулинарные книги — штука дорогая, но важная для саморазвития повара, поэтому свою коллекцию я ращу, берегу и никому не даю.

Проблема с книгами одна: они все на английском. Понятно, что в современном мире без знания английского тяжело, но в реальности существует огромный пласт русскоязычных поваров, у которых физически не могло быть погружения в англоязычную среду или ресурсов для обучения — и таким людям очень хочется помочь узнать больше.

У такого повара есть несколько вариантов.

Первый — продираться через какой-нибудь, прости господи, «сборник рецептур блюд», по которому готовили поваров 5 разряда еще в советские времена. Такой же повар в Америке тем временем будет в качестве базы читать восхитительный On Food and Cooking пищевого химика Гарольда МакГи, плюс ему будут доступны нормальные книги по кухням мира, а не «суп по-японски» с картофаном и сливками. Второй вариант — идти в кулинарную школу новой волны, где преподают на русском языке, либо ехать стажироваться к кому-нибудь из русскоязычных шефов. Причем совсем возмутительно, что за стажировку в России периодически пытаются брать деньги (тогда как в подавляющем большинстве случаев стажировка за рубежом будет бесплатной).

В общем, мы с @nenordic подумали, что искать и советовать кулинарные источники на русском важно, поэтому для начала я собрала небольшой список приличных книг на русском, которые действительно не стыдно рекомендовать. Это капля в море, но во всех этих книгах есть замечательные идеи и адекватные технологии — и если хотя бы кому-то этот небольшой список поможет открыть для себя новое в кухне, я буду бесконечно рада!

https://teletype.in/@pastramiperson/S1HsfZOS4

Нусрет, турецкий повар в солнечных очках, художественно кидающий соль, подвинься! Из глубин японского YouTube принесла вам восхитительного психа Канеко, он же Kimagure Cook. Чувак крайне душевно разделывает рыбу и гадов, причем масштабы поражают: кальмар на видео ниже весит более 10 кг (интересно, сколько денег он за него отдал). Полтора миллиона подписчиков, продакшн при этом круче, чем у народного японского телеканала NHK. Для гайдзинов есть англоязычные субтитры, но и без них все, в принципе, понятно и наглядно. Оторваться от этого невозможно, это поварской порнхаб, я вас предупредила!
https://www.youtube.com/watch?v=qmuxw4iZvjU

Очень простой и вкусный гарнир: цветную капусту или романеско порезать большими дольками, смазать нейтральным маслом, запечь в хорошо разогретой до 250 градусов духовке минут 20-25, в процессе можно перевернуть. Подавать с простым соусом-винегрет (мед, хересный или винный уксус, оливковое масло, соль, перец), петрушкой и, опционально, кедровыми орехами и каперсами

Время прохладных историй продолжается: Акрам, повар круизного лайнера, с которым вы познакомились на прошлой неделе, рассказывает о том, как оказался на другой стороне глобуса и угорел по безопасности на корабле, а потом попал на дикую вечеринку. Сама с нетерпением жду, чем дело кончится, ждите и вы!

https://teletype.in/@pastramiperson/H17xps5BE

Убойный рецепт митболов, стратегически притыренный мной в Baest в Копенгагене. Фрикадельки мясной цех Baest делает для Mirabelle, пекарни с ланчами в том же здании, тоже принадлежащей Кристиану Пуглиси, и они просто бомба:

500 гр говяжьего фарша из пашины (brisket/грудинки, т.е. достаточно жирного)
500 гр свиного фарша из лопатки
50 гр муки
40 гр хлебного мякиша
120 гр лука
10 гр чеснока
40 гр пармезана
10 гр рикотты/творога
30 гр моццареллы
100 гр молока
7 гр соли
2 гр перца

Хлеб замочить в молоке (посмотрите по ситуации, молока может понадобиться меньше, чем указано в рецепте), лук и чеснок очень крупно порезать, оставить на минимальном огне с нейтральным маслом на 20-30 минут: они станут нежными и в финальном продукте не будут резкими.

Масло отцедить и использовать куда-нибудь еще, лук, чеснок и хлеб провернуть в мясорубке (это целесообразно, если вы сами делаете фарш, если нет — можно лук и чеснок мелко нарезать, а хлеб заменить сухарями, взяв не 40, а 20 гр, и использовать не все молоко).

Все смешать (все продукты должны быть холодными), пожарить маленький шарик, попробовать на соль. Лучше сначала недосолить — количество добавляемой соли сильно зависит от того, насколько соленые будут сыры. С сырами, естественно, все зависит от того, что есть дома — специально покупать по 10 гр каждого не стоит, нет моццареллы, но есть рикотта — отлично. Налепить маленьких митболов, обжарить, залить соусом на ваш выбор и немного проварить.

Фото этого, с позволения сказать, «блюда» мне прислали друзья. Если вы в центре Израиля и видите зарево на севере — это у меня бомбит. 70 шекелей, 20 долларов, 1300 рублей — теперь бомбит и у вас