Одно из кафе сети Benedict, Израиль, наши дни. Почему я крайне редко хожу в рестораны в Израиле? Вот поэтому. Когда мне в очередной раз будут рассказывать про великолепные рестораны Израиля, я буду присылать эту фотографию вместо тысячи слов.

Почему повар, который работает с яйцами каждый день (Benedict — ресторан, у которого все меню построено вокруг завтраков, завтраки подают весь день, я молчу про то, что яйца бенедикт — это как бы signature dish), до сих пор не научился варить нормальный пашот или хотя бы обрывать вот эти пашотные сопли перед подачей? Что за грустное жидкое подобие голландеза, который должен аккуратной шапочкой лежать на яйце, а не утекать, как герой песни группы «Мумий Тролль»? Как можно так бездарно нарезать лук-сибулет (перефразируя Артемия Лебедева, «так режут сибулет только мудаки»)? Почему желток яйца внутри был холодным? Куда смотрели су-шеф с шефом, которые позволили таким позорным заготовкам существовать на кухне, не говоря уже о том, чтобы отдавать эту желтую жижу в зал? Где, наконец, руководство сети или бренд-шеф, которые должны шерстить соцсети на предмет контроля качества и нещадно дрючить рестораны за несоблюдение стандартов? Вопросы, вопросы, вопросы.

Аркадий Анатольевич Новиков, Ginza, кто-нибудь, придите уже в Израиль, пожалуйста, и покажите людям, как нужно работать, потому что это уже невозможно.

Нормальный бенедикт, а не бенедикт курильщика: плотный голландез, аккуратная подача, красивые прогретые внутри пашоты. Это «Афиша» в Алматы, где я провела месяц в прошлом году и варила огненные пашоты

Мое любимое слово в грузинском языке — შემომეჭამა, «шемомечама», «не хотел, но случайно съел». Сегодня по совету дорогого друга Аркадия пошла в очень, очень приятную мясню в Герцлии (Hinnawi, если кому интересно, очень советую!), Аркадий присоединился и немедленно познакомил меня с мясником Сергеем, к которому сам ходит вот уже несколько месяцев.

Мясник Сергей олицетворял собой все прекрасное, что только может быть в мяснике (грешна, сама такая же): очочки, умильный фартук с овечками (ага, на стокилограммовом мускулистом мяснике), легкая склонность к позерству — и бесконечная любовь к мясу, которую видно в каждом движении.

И вот стоим мы с Сергеем, разговариваем на своем птичьем мясницком языке, и тут Сергей отрезает тонкий-тонкий кусок от филейной части сырого ти-бона, выдержанного в районе месяца, и протягивает мне. Я, ничтоже сумняшеся, поступаю так, как обычно: половину сразу запихиваю себе в рот (ин дер гроссе фамилие нихт клювен клац-клац), а половину точно таким же жестом запихиваю в рот Аркадию.

На лице Аркадия отображается такая гамма эмоций, что я начинаю сомневаться в правильности своего поступка.

— Что это?
— Двадцать один день выдержки, сырое мясо!

Количество эмоций на лице Аркадия удваивается, я понимаю, что сотворила что-то не то, и реально начинаю искать глазами место, куда было бы этично блевануть человеку, но Аркадий держится молодцом и отважно жует кусочек, как Дейнерис Таргариен конское сердце в первом сезоне «Игры Престолов».

Проглатывает.

— Я, — говорит, — первый раз в жизни сырое мясо ел.

И такой восторг на лице у человека. Взяли, сволочи, и лишили мясной девственности. Шемомечама, но какая!

Сегодня на Netflix вышел новый, шестой сезон Chef’s Table, и один из эпизодов посвящен Дарио Чеккини, мяснику из Тосканы, моему безусловному кумиру и живому мясному боженьке. Если вы еще не знакомы с Дарио, я призываю вас посмотреть выпуск Chef’s Table про него — или хотя бы это знаменитое видео, где на конгрессе MAD он неспешно разделывает свина и рассуждает о мясницкой философии https://youtu.be/Hcn1TOYxLuE

Нас 3000, ребята! Пис, лав, хагз и огромная благодарность вам всем — этот канал не принес мне ни копейки денег, но приносит столько положительных эмоций благодаря вам! По этому поводу вот вам Света с Дарио (как я с ним познакомилась — это тоже была еще та история, стою, чищу вырезку, никого не трогаю, и тут заходит самый знаменитый мясник мира и как давай со мной обниматься). Обещаю писать часто и много — напишите мне (@pastramiperson), что вы хотели бы чаще видеть в постах на этом канале, а уж я не подведу!

Смотрю Chef’s Table, и глядите, что приколото у лучшего мясника мира Дарио Чеккини на его прекрасной шерстяной жилетке, израильтяне, это открытка всем нам 🇮🇱

В Chef’s Table Дарио Чеккини честно рассказывает про свою совсем непростую жизнь — как после смерти родителей ему пришлось бросить все, чем он мечтал заниматься в жизни, и пойти за прилавок работать мясником в опустевшей лавке. Он говорит, что первые несколько лет чувствовал себя мертвым — и я знаю это ощущение: когда думаешь, что ты уже ничего не сделаешь for the greater cause, для человечества, и так будет всю жизнь.

Когда я только начинала поварскую карьеру, мне было очень тяжело, и когда было совсем невмоготу — я перечитывала книгу Билла Бафорда Heat. Бафорд, как и я, сначала тронулся головой и пошел работать к именитому шефу, а потом решил, что ему нужно знать все о мясе — и уехал в Панзано к Дарио, тогда еще неизвестному. Бафорд несколько раз живо описывает, как Дарио ругал его за плохо почищенную вырезку, так что для меня в моей мясницкой жизни вырезка плотно ассоциировалась с Дарио.

Говорят, что мысли материальны. Я в это не верю. Оба раза, когда я встретила Дарио, я чистила вырезку.

Первый раз был, конечно, круче всего: я работаю над вырезкой, поднимаю глаза и вижу то, чего видеть не должна: настоящего живого Дарио Чеккини. Дарио заходит в нашу мясню (дело было на Кармеле), откуда-то появляется задняя коровья нога, и за десять минут прямо при мне Дарио разделывает ее на столько прекрасных отрубов, что я просто собираю челюсть с пола. Дарио, видимо, признал во мне ненормальную, ни с того ни с сего заключил меня в объятия, обозвал примадонной и медленно, подбирая фразу, сказал почти все слова, которые знал на английском:

- Come... into... my butchery!

Второй раз я помню гораздо лучше: у меня был кризис профессии, наложенный на эмигрантскую депрессию, я вяло чистила вырезку и думала о том, что я занимаюсь совершенно не тем. Думала до тех пор, пока не подняла глаза.

Дарио стоит напротив меня, улыбается всем своим огромным зубастым ртом, раскидывает гигантские ручищи и кричит мне единственное слово, которое он знает на иврите, «мясо»:

- БАСА-А-АР!

Мне хочется думать, что Дарио в тот момент увидел во мне это ощущение внутренней смерти — и решил проблему единственным известным ему способом (и очень действенным). Но даже если это не так, он в тот момент правда помог мне ожить и понять, что я делаю нужное дело. Мы, мясники, каждый день сталкиваемся со смертью, и наша задача — принять дар животного, не выбросить ни грамма, превратить все в жизнь, радость и смех. И даже мимолетная встреча с таким человеком, как Дарио Чеккини, заставляет никогда не забывать об этом.

Это та самая нога, которую Дарио разделал при мне за десять минут, здесь 40-50 кг мяса

Друзья, как я и обещала — выступаю сегодня у строгой госпожи Организатрикс (@organizatrix) на ее замечательном канале про то, как перестать бояться и полюбить организацию всего на свете, с постом о том, какие гаджеты на домашней кухне не нужны, а какие будет рад видеть даже профессиональный повар. Спойлер: там есть про термометры и таймеры!

https://t.me/organizatrix/297
https://t.me/organizatrix/298

Я совершенно внезапно в Азербайджане, и нашла вам восхитительное место, которое нельзя пропустить, если вы любите вино или интересуетесь виноделием: это энотека Meydan в старом городе Баку, совсем недалеко от Девичьей башни. Исключительно азербайджанские вина (а это очень смело, учитывая, что производителей в стране от силы наберется штук двадцать!), и сомелье, который в самом деле разбирается в том, о чем говорит. Зашла туда поглазеть, а в итоге три часа пробовала вина из автохтонных сортов винограда (причем есть мнение, что, возможно, некоторые виноградники Азербайджана никогда не видели филлоксеру, скосившую все европейское виноделие полтора века назад), и хочу вам сказать, что это очень интересно. Искать сомелье Теймура, который обладает энциклопедическими познаниями в вопросах как мирового, так и азербайджанского виноделия, пить все, что есть по бокалам, вместо десерта пробовать чумовой портвейн, 28 лет простоявший в бочке, не уходить без кофе (у Теймура там еще и отличная кофемашина, все как мы любим). Enoteca Meydan, Boyuk Kala, старый город Баку, +994 70 4977414, открыто с 11 утра, по вечерам в пятницу и субботу превращается в винный бар с закусками.

Также простите за долгое радиомолчание: было жарко (а будет еще жарче!). На подходе: прохладные истории из поварской жизни, продолжение саги про повара круизного лайнера Акрама, и, конечно, куча мясных советов, куда же без них!

— Ты когда сюда поедешь, у тебя же будет много чемоданов, там же всякие женские штуки?
— Шеф, мои женские штуки — это термометры, таймеры и маркеры, их правда будет целый чемодан!

Тантуни, специалитет города турецкого города Мерсин. Пища богов, священный Грааль, дорогу к которому протоптал шеф Саша Прошенков в прошлом году. Мясо жарится в огромной посудине, в углубление в середине стекают все соки и жир, все от души поливают минералкой и хорошенько обмакивают в это великолепие тончайший лаваш, прежде чем завернуть в него мясо с маринованным луком, зеленью и помидорами. 3.10 манат/120 рублей/7 шекелей. Köz Tantuni & Doner, Баку, угол улиц Рашида Бехбудова и Дилары Алиевой, 24 часа

Кто куда, а я на рынок! Яшыл базар — место силы в Баку, очень чисто, мясной рай для любителей барашка и птицы, про овощи вообще молчу (десять сортов помидоров, десять, Карл!). Вы только посмотрите на эту покрытую нежным пушком утку, это нимфа, а не утка (еще и с лапами, которые тоже можно пустить в дело)

Пришел партнер Даня, принес мясных подарков, жарим (израильская гольштинская, мягкий, как я не знаю что)

Знакомо ли вам чувство, когда достал вчерашнюю курицу из холодильника, а она пахнет усталостью? Запах разогретой еды — беда всех шефов и домашних поваров: вроде бы срок хранения не вышел, еда свежая, а пахнет очень грустно.

Запах разогретой еды отчетливо присутствует в мясе, которое стояло в холодильнике сутки или более, а потом было разогрето. Это результат химических реакций — в частности, окисления полиненасыщенных жирных кислот. В рыбе и курином мясе полиненасыщенных жирных кислот больше, нежели в говядине, баранине или свинине — поэтому при прочих равных вчерашняя рыба или курица будут пахнуть сильнее.

Почему полуфабрикат из магазина с большой долей вероятности будет пахнуть меньше? На производстве используют вакуумную упаковку (это ограничивает приток кислорода, который напрямую повинен в происходящем) и фосфаты, которые не дают свободному железу катализировать реакцию.

Что делать дома? Вакуумировать мясо, заворачивать в пленку, или, в крайнем случае, плотно упаковывать в контейнеры с защелками. Причем чем быстрее, тем лучше: чем меньше мясо входит в контакт с кислородом, тем меньше шансов для запаха. Соус — еще один вариант: так и контакт с кислородом меньше, и сам запах можно замаскировать. Кроме того, травы типа розмарина, тимьяна и орегано, а также лимон, помогут если не убрать, то уменьшить запах.

Брошка в виде лого канала, господи, это идеальный подарок, ОЧЕНЬ КРАСИВО ❤️

У нас тут праздник Пурим на дворе, а это значит, что без костюма на улицу выходить преступно! Наш маленький мясной проект Carnetarians сегодня кормит участников программы MASA, поэтому без тематического костюма не обойтись. Кто не смотрел «Рататуй» — вам надо, это один из лучших фильмов про еду!

Крошечные артишоки в Израиле — это обычно большая редкость, но сейчас самый сезон, после холодной зимы цветочки прут как на дрожжах, и на нашем деревенском рынке мне продали несколько упаковок прекрасного. После консультации с шефом барселонского El Camino сделала все очень просто:

- отрезала верхушки и почерневший кончик ножки, оборвала листья ближе к ножке, зачистила овощечисткой ножку от кожуры;
- оборвала внешние толстые листья;
- разрезала пополам, чайной ложкой выскребла немногочисленный пух, который был в сердцевине;
- сразу же бросила в воду с лимоном (лимон, кстати, можно кое-чем заменить — смотрите репортаж про артишоки из El Camino, там миллион полезных советов: https://t.me/ElCaminoBCN/75)
- буквально несколько минут бланшировала в кипящей очень соленой воде (можно было бы час поварить артишоки в су-виде, но мне было откровенно лень);
- сбрызнула лимонным соком, залила оливковым маслом, часть которого слегка прогрела с выращенными мужем орегано и розмарином.

Вышло восхитительно!

Почему я считаю, что для ресторанной революции в Израиле пока не время?

Казалось бы, ничего, что мешает взрывному росту гастрономического движения, нет: денег у израильтян достаточно, жители страны ездят по миру, в страну приезжает все больше новых репатриантов, в том числе из больших городов России и СНГ, где гости ресторанов вроде бы знают, что такое приличная еда. Так?

Не совсем.

Новые репатрианты, какими бы активными они ни были, пока не составляют достаточной движущей силы для увеличения спроса (хотя и составляют силу рабочую, которую в местных ресторанах пока ценить не научились). Их не так много на фоне общей численности страны, и денег у них чаще всего все же нет — первые несколько лет в стране людям чаще всего не до гламурного бархоппинга, им бы на аренду, счета и еду наскрести. Цены существующих ресторанов для такой категории покупателей заградительные, а качество... Качество так называемой израильской высокой кухни — это удивительная загадка: сделано плохо, стоит кошмарно дорого, сервис чаще омерзительный, но гости платят.

И пока гости платят, израильская высокая кухня и большинство ресторанов среднего сегмента такими и останутся. Кейс с приличным рестораном здесь и сейчас будет скорее невыгоден: индустрия, как это ни странно, переживает тяжелые времена, оверхед очень высокий из-за аренды и стоимости труда, квалификация поваров в целом низкая — потому что нанимать более дорогих сотрудников с опытом, образованием и стажировками работодателю сейчас просто не по карману, и это не вопрос жизни и смерти. Если вы хотите что-то открыть в Израиле сейчас — открывайте маленькую, понятную, недорогую концепцию в хорошем, проходном, тусовочном месте, она при удачном стечении обстоятельств взлетит. Спрос же в сегменте fine dining/premium, как мне кажется, удовлетворен (потому что он такой, какой есть, хотим мы того или нет).

К счастью, все описанные факторы будут не всегда. На севере строится шикарный кулинарный институт (наконец-то!) с преподаванием на английском, который имеет все шансы изменить индустрию к лучшему; израильтяне открыты к миру, ездят и пробуют новое, медленно, но верно; в конце концов, даже наша деревня стоит на пороге глобализации, и в какой-то момент местным поварам придется соответствовать новым запросам.

Когда это произойдет, вы узнаете об этом по открытию ресторанов больших ресторанных синдикатов: Novikov, Ginza и другие наверняка появятся и здесь, как только спрос будет достаточен. И когда это произойдет, я надеюсь, что для нас, работников индустрии сервиса, которые привезли в эту страну свой огромный опыт и готовы им делиться, настанут лучшие времена.

Пока же улыбаемся и машем, машем и улыбаемся!