Бонус для тех, кто не отписался после прошлой телеги: кейс-стади крайне популярного ресторанного тренда под кодовым названием «нагрей лоха», обусловленного во многом наличием репатриантов с деньгами и без опыта в стране. Тренд этот, строго говоря, процветает во всем мире, не только в Израиле, но здесь на это можно смотреть вечно, как на огонь, воду и человека, который работает.
У нас в деревне есть проклятое и очень показательное место, в которое можно водить экскурсии для начинающих рестораторов. Напротив рынка есть очень обманчивая улица с обменниками и магазинами. На вид неискушенного человека по ней слоняются толпы, а для человека, поработавшего в ресторанном бизнесе, ясно, что дело полный швах:
- вокруг никаких офисов (то есть на ланч гости не придут);
- дома вокруг малоэтажные, старые, покупательская способность у жителей крайне низкая, вечернего траффика нет (то есть вечером гости тоже не придут);
- если внимательно посмотреть, куда и зачем люди ходят по улице — они идут целенаправленно в сторону рынка и с рынка, то есть не прогуливаются (поэтому сидеть в ресторане не будут).
Есть два места среднего размера, мимо которых я хожу и засекаю время: более трех месяцев не продержался никто. Место сдается лоху, лох строит там шикарную новую кухню, через три месяца место закрывается, его пересдают, и эта музыка длится вечно. Что только там не открывали: пиццерию, еду на вынос (хорошая попытка, но нет), сейчас там гриль-ресторан (опять стоит пустой, через месяц можно идти интересоваться, почем оборудование).
Рядом при этом находится малюсенькая хумусная: три стола плюс крошечная стойка. В хумусную в любой день стоит очередь, она находится на этом месте уже очень много лет, и кроме того, что это самый вкусный хумус в городе (это важно!), есть несколько причин, почему в этом, казалось бы, гиблом месте владелец хумусной Узи зарабатывает и будет зарабатывать:
- в хумусной быстрая отдача, полностью корреллирующая с запросами людского потока на этой улице. Гость берет с собой и бежит дальше — или быстро-быстро ест на месте и бежит дальше;
- понятная концепция (хумус! Израиль! Как палатка с шавой в Москве/Питере, никогда не устаревает), никакого выбора (у гостей нет времени выбирать, улица именно что проходная);
- личная харизма хозяина — его знает весь город, он сам стоит там в самые нагруженные часы;
- крошечные затраты по сравнению с объемом проданного и крайне, крайне эффективные часы работы: хумусная открывается в 10 и закрывается в 16-18, когда кончается хумус (а вместе с ним и траффик по улице), работает сам хозяин, его сын, филиппинка и иногда еще один помощник подай-принеси-помой посуду, аренда, скорее всего, тоже маленькая (см. выше про размер места).
Вывод: даже в с виду гиблом месте можно открыться и преуспеть, но нужно попасть в концепцию на все 100%. Что делает несчастный новый репатриант, которому риэлтор напел небылиц про волшебное место и который, я уверена, не имеет опыта в индустрии («но мне друзья говорят, что я так хорошо готовлю!»): открывается, наплевав на все негламурные части бизнеса типа постоять на улице с кликером и посчитать людской трафик, посмотреть, что делают на улице люди, откуда и куда идут, позвонить нескольким риэлторам и уточнить стоимость аренды, прикинуть стоимость вывоза мусора и жира, электричества, воды, наконец, покопаться в сообществах в Facebook, где продают б/у оборудование для ресторанов.
В итоге получается то, что получается: место стоит пустое, горе-ресторатор теряет деньги, на колу мочало, начинай сначала. Не будь как горе-ресторатор, будь как Узи!
У нас в деревне есть проклятое и очень показательное место, в которое можно водить экскурсии для начинающих рестораторов. Напротив рынка есть очень обманчивая улица с обменниками и магазинами. На вид неискушенного человека по ней слоняются толпы, а для человека, поработавшего в ресторанном бизнесе, ясно, что дело полный швах:
- вокруг никаких офисов (то есть на ланч гости не придут);
- дома вокруг малоэтажные, старые, покупательская способность у жителей крайне низкая, вечернего траффика нет (то есть вечером гости тоже не придут);
- если внимательно посмотреть, куда и зачем люди ходят по улице — они идут целенаправленно в сторону рынка и с рынка, то есть не прогуливаются (поэтому сидеть в ресторане не будут).
Есть два места среднего размера, мимо которых я хожу и засекаю время: более трех месяцев не продержался никто. Место сдается лоху, лох строит там шикарную новую кухню, через три месяца место закрывается, его пересдают, и эта музыка длится вечно. Что только там не открывали: пиццерию, еду на вынос (хорошая попытка, но нет), сейчас там гриль-ресторан (опять стоит пустой, через месяц можно идти интересоваться, почем оборудование).
Рядом при этом находится малюсенькая хумусная: три стола плюс крошечная стойка. В хумусную в любой день стоит очередь, она находится на этом месте уже очень много лет, и кроме того, что это самый вкусный хумус в городе (это важно!), есть несколько причин, почему в этом, казалось бы, гиблом месте владелец хумусной Узи зарабатывает и будет зарабатывать:
- в хумусной быстрая отдача, полностью корреллирующая с запросами людского потока на этой улице. Гость берет с собой и бежит дальше — или быстро-быстро ест на месте и бежит дальше;
- понятная концепция (хумус! Израиль! Как палатка с шавой в Москве/Питере, никогда не устаревает), никакого выбора (у гостей нет времени выбирать, улица именно что проходная);
- личная харизма хозяина — его знает весь город, он сам стоит там в самые нагруженные часы;
- крошечные затраты по сравнению с объемом проданного и крайне, крайне эффективные часы работы: хумусная открывается в 10 и закрывается в 16-18, когда кончается хумус (а вместе с ним и траффик по улице), работает сам хозяин, его сын, филиппинка и иногда еще один помощник подай-принеси-помой посуду, аренда, скорее всего, тоже маленькая (см. выше про размер места).
Вывод: даже в с виду гиблом месте можно открыться и преуспеть, но нужно попасть в концепцию на все 100%. Что делает несчастный новый репатриант, которому риэлтор напел небылиц про волшебное место и который, я уверена, не имеет опыта в индустрии («но мне друзья говорят, что я так хорошо готовлю!»): открывается, наплевав на все негламурные части бизнеса типа постоять на улице с кликером и посчитать людской трафик, посмотреть, что делают на улице люди, откуда и куда идут, позвонить нескольким риэлторам и уточнить стоимость аренды, прикинуть стоимость вывоза мусора и жира, электричества, воды, наконец, покопаться в сообществах в Facebook, где продают б/у оборудование для ресторанов.
В итоге получается то, что получается: место стоит пустое, горе-ресторатор теряет деньги, на колу мочало, начинай сначала. Не будь как горе-ресторатор, будь как Узи!
