Всем хорошей Хануки (мопед не мой)

Гарнир, простой, как я не знаю что: морковка, травы (здесь орегано и тимьян), мёд, оливковое масло, соль, духовка 150 градусов, около 50 минут, всё, это дешевая и вкусная бомба

Я в [KU:] в Москве и это абсолютно точно лучший рамен в городе: бульон сделан по всем правилам, лапша какая надо лапша, свин приготовлен как положено. Бонус — небольшой, но очень приятный выбор разливного сакэ, и даже чашечку, из которой будешь пить, можно выбрать, как в настоящей изакайе. Это вам не тель-авивский стремный рамен, тут знают, что делают!

Друзья, сегодня в 15-00 по московскому времени иду поговорить о мясе, о карьере повара в Израиле, о том, как переехать в другую страну и не растеряться — в общем, о том, как я дошла до жизни такой, на радио Медиаметрикс. Онлайн из любой точки мира можно послушать на http://radio.mediametrics.ru/, а для тех, кто пропустил, будет запись!

Ну, мы начинаем, radio.mediametrics.ru

http://radio.mediametrics.ru/otsebyatina/60443/ для тех, кто пропустил, видеозапись эфира, вышло круто!

Ферментация — это любовь, но эксперименты с ней не всегда приводят к хорошим результатам. Короче, в Гренландии есть национальное блюдо кивиак: для него тюленью шкуру фаршируют целыми люриками (маленькими птичками) с перьями, прижимают камнем и оставляют на три месяца на улице ферментироваться. В одном из гренландских поселков как-то раз вместо люриков решили использовать гаг, и с этого момента дело пошло не так. Сначала, поев тухлую гагу, умер старик, потом, поскольку кивиак едят на больших семейных событиях, тех же гаг подали на похороны деда (на тот момент посчитали, что он просто умер от старости). Кончилось все еще хуже, чем начиналось: дочь старика умерла, пять человек оказались в больнице, а некоторые гости словили галлюцинации и стреляли в вертолет, который прислали из больницы. Виной всему был, скорее всего, ботулизм. Соблюдайте безопасность и рецептуру при консервировании и ферментации, и трижды подумайте, нужно ли менять одно на другое, если в рецепте требуются люрики, а дома есть только гаги!

Про нас пишут (это газета еврейского фонда с заголовками типа «обрезание — никогда не поздно», милота как она есть)

Недавно в одном телеграм-канале наткнулась на подробное объяснение про термическую обработку продуктов и встретила великолепную во всех отношениях фразу «горячая вода закупоривает поры мяса и соки остаются внутри». Full disclosure: все, кто говорит вам про запечатывание мяса, несут антинаучную чушь. Когда мы жарим или варим мясо, ничего нигде запечатать нельзя, структура мяса — это не какие-то мифические поры или отверстия, а волокна. Великолепный звук жарящегося на гриле мяса — это, сюрприз, влага, которая из него выходит!

Так как же правильно жарить мясо? На очень горячей сковороде или гриле. Не для того, чтобы его мифическим образом запечатать: быстрая обжарка мяса на высоком огне служит только и исключительно реакции Майяра и, как следствие, образованию корочки, которая напрямую отвечает за тот вкус, который мы знаем и любим. Сочность мяса зависит от нескольких факторов: температуры внутри куска при начале готовки (выньте мясо из холодильника заранее, прожарка будет гораздо более равномерной!), выбранной прожарки и выбранного отруба.

Как правильно варить мясо? Зависит от желаемого результата. Если долго — см. пост про базовые принципы рагу (https://t.me/meatme/22), обжаривать или нет — зависит от желаемого результата (например, хочется ли получить светлый или коричневый бульон). Если это что-то быстрое вроде куриной грудки, и обжаривать по какой-то причине не вариант, можно применить метод poché (поширование, пашот) — приготовление в жидкой среде при температурах ниже температуры кипения. Кайф этого метода, во-первых, в более равномерном приготовлении — то есть мы получаем не убитый кипением кусок, а можем достичь нужной температуры внутри. Еще то, в чем вы готовите, может быть и водой, и бульоном, и жиром! Томас Келлер много писал про эмульсию сливочного масла в воде, и это очень крутая штука для рыбы или других нежных продуктов. Сюда же относится метод конфи, относительно низкотемпературное (примерно 60-90 градусов, плюс-минус) приготовление в масле или жире (применяется для, например, утиных ножек: https://t.me/meatme/91). В общем, будьте внимательны, не слушайте странных советчиков, в случае непонятных ситуаций обращайтесь к книге Гарольда МакГи On Food and Cooking, там содержатся ответы на все главные вопросы жизни, вселенной и всего остального!

Ходила сегодня к одному из самых нормальных тель-авивских шефов, с которым давно уже было пора познакомиться лично: когда мы только приехали, из десяти ресторанов, которые я рассматривала, в мой личный шортлист по совокупности факторов попали тель-авивские Mul Yam и Messa. Messa была ближе, а Mul Yam сгорел через три недели после моего трудоустройства в «Мессу». Потом этот же шеф был одним из семи судей на кулинарном конкурсе, где я заняла первое место, и его судейские заметки, где написано «шапо, шапо, шапо» и по всем пяти параметрам проставлено 10 из 10 баллов, я до сих пор бережно храню (да, тарелка шаркутерии в моем исполнении была правда бесконечно зачетная!). Поговорили, я посмотрела кухню, суммируем итоги часового разговора: я, говорит, запишу тебя как «10», я тебя так запомнил с того конкурса. Je suis недостижимая десяточка, пацаны и телки!

У нас было 2 копченых гуся, несколько салатов, 5 упаковок микрозелени, полсолонки малдонской соли и целое множество шашлычков-якитори всех сортов и расцветок, самодельные японские соленья, а также сакэ, вино, поллитра японского виски и 2 дюжины устриц. Не то чтобы это был необходимый запас для встречи Нового года, но если начал готовить еду, становится трудно остановиться. Единственное, что вызывало у меня опасение — это хинкали. Ничто в мире не бывает более беспомощным, безответственным и порочным, чем люди, уплетающие хинкали. Я знала, что рано или поздно мы перейдем и на эту дрянь.

Я отправляюсь на последнюю в этом году смену в мясне, а вас поздравляю с Новым годом, друзья, и пусть в следующем году вам будет еще вкуснее, чем в этом!

Света и самый кошерный символ года в мире (не могу не)

Великолепная @nenordic читает Eating with the Chefs у меня на балконе (с блистательным камео компостной кучи), IS THIS A CROSSOVER EPISODE?!

У Энтони Бурдена было замечательное телешоу Parts Unknown, в котором он путешествовал в самые разные места и ел дико вкусную еду максимально далеко от туристических троп. Когда меня спрашивают, какие рестораны мне нравятся в Израиле, я не могу ничего посоветовать в Тель-Авиве, потому что весь или почти весь тель-авивский fine dining в рамках мировой кулинарной сцены — это позорище. При этом в нашей деревне есть отличный ресторан с коптильней Alabama, где чуть ли не пластиковые стулья, никакого интерьера и все, кроме воды из-под крана, нужно нести с собой, зато резерв за три недели. И есть та замечательная столовка на рынке, ради которой я пишу этот пост.

Слышали ли вы что-нибудь про Pinukei Carmel? Наверняка нет, потому что ни в одном списке ресторанов эта забегаловка не значится. Все, как мы любим: пластиковые столы и стулья, холодильник с колой и пивком, местоположение, которое наиболее точно можно описать как «за лотком с овощами, после маленькой мясной лавки», при этом полный биток в обед. Над пятью алюминиевыми кастрюлями, в которых варится именно что настоящая современная домашняя вкусная (!) израильская еда, максимально далекая от темной триады фалафель-хумус-шаварма, бдит один-единственный повар, который каждый день варит что-то новое. Стиль один и тот же — рагу плюс отлично сделанный кускус плюс домашние малосольные овощи плюс острые и неострые овощные пасты — но по понедельникам, например, варят рагу из потрохов (рубец, кишки, легкие), а в четверг меню уже будет другим. Порции огромные, лучше приходить втроем-вчетвером и брать несколько блюд на всех, цены по израильским меркам смешные — в последний раз два блюда, соленья и кускус плюс четыре пива обошлись в 160 шекелей. Работает это все где-то с 12 до 18. Как найти: на рынке Нетании встать лицом к  четырем овощным рядам на улице Шохам и между двумя овощными лотками (я же говорила, найти это место — примерно как платформу с поездом на Хогвартс) пройти в крайний правый ряд, туда, где лотков нет. Протиснуться между стеной справа и задней частью овощного лотка слева, пройти выше, мимо лавки со специями, потом маленькой мясной лавки. Следующая раздвижная стеклянная дверь — это оно; ну или просто спросить на рынке, где «Пинукей Кармель», там подскажут.

@meatme x @nenordic (а также не оставляйте двух шефов наедине с холодильником)

Смотрю британское телешоу Million Pound Menu на Netflix, и это, без сомнения, одно из самых замечательных шоу про ресторанные реалии: две концепции с потенциалом в каждом выпуске, реальные инвесторы, выбирающие интересные им проекты, минимум телевизионной драмы, максимум полезного для тех, кто хотел бы когда-то открыть что-то свое. Концепции при этом самые разные: от абсолютно мишленовского fine dining от молодой и очень крутой шефини до хрючева для накуренной публики из южного Лондона. Короче, дико рекомендую, наконец-то сняли что-то приличное для поваров и сочувствующих!

В этот четверг выступаем на тель-авивском Black Food Festival, и это будет прекрасно: готовим десятки килограммов копченого мяса, чили кон карне, а также замечательное и не менее копченое веганское/вегетарианское блюдо.  Будет много дыма, немного огня и мясо из 500-градусной неаполитанской печи, приходите! 7 февраля, Cuckoo's Nest, ул. Noam, 3, Тель-Авив, с 15 до 21, cash only, буду дико рада всех видеть.

Фоточка тех самых говяжьих ребер для привлечения внимания (8 часов в коптильне, уууу!)

На некоторые вещи можно смотреть бесконечно (когда мы с партнером Даней разбогатеем, я куплю себе настоящую коптильню, а пока не вижу ничего постыдного в том, чтобы мастерить гетто-коптильню из говна и палок по необходимости)

А это, собственно, то, что 8 часов будет медленно доходить внутри: говяжьи рёбра в простой сухой обмазке (черный перец, сладкая паприка, кориандр, соль, кофе), готовимся к фестивалю полным ходом!