Это вообще законно? Это не говядина, это очень жирный тунец-торо. На рынке Омичо в Каназаве есть очень дорого, но есть хитрость: любую рыбину, кусок рыбы, морских гадов, краба бесплатно разделают на сашими, положат гарнир, васаби и соевый соус и упакуют все это с собой

Картина маслом: белый гайдзин приехал в далекую японскую деревню в горах и пугает местных бабушек, спрашивая, где тут мясня («мясник-сама за углом, на улице Ичиномачи»)

Мясня эта маленькая, но очень знаменитая: именно они поставляют мясо во многие мишленовские рестораны страны. Немедленно обзавелась парой вожделенных кусочков, ждите репортаж

Мой скромный ужин: кусок местного рампстейка (говядина Хида, класс A по местной классификации, мраморность 4 по общеяпонской шкале, возраст не менее 14 месяцев), трава йомодзи, бутон имбиря (нарезала его с травой, быстро обжарила, соль-кунжутное масло), перцы шишито (обжарила на очень горячей сковороде)

Живу в горах в доме, которому 150 лет и который находится напротив храма: в доме традиционные раздвижные двери с рисовой бумагой, пол с циновками-татами, есть очаг в полу с чайничком над ним, большая лохань снаружи с горячей водой и видом на японский садик.

Традиционный японский завтрак местный шеф приносит в ящичке и оставляет при входе в дом. На подносе: жареный тунец, омлет-тамагояки, говядина с перцем сансё (всё же город известен своей говядиной на всю Японию), соленья (имбирь-дайкон), местный аналог листового мангольда с сушеными маленькими креветками (влияние соседней провинции Ишикава и Каназавы, где эти креветки повсюду), рыбный кексик-наруто с соленьями и яйцом. Мисо-суп в термосе, чтобы не остыл; посуду нужно аккуратно сложить в ящичек и поставить туда же, откуда взял, днем ее заберут.

Когда я называла блин с топпингами окономияки хрючевом, я не знала, что у него есть еще более убийственный конкурент! Тороро теппаньяки — блюдо, за пределами Японии совершенно неизвестное. Что это такое: тертый ямс, жареный на персональной сковороде с морепродуктами. Сверху — сыр, чтобы был совсем углеводно-белковый удар. Благодаря ямсу и сыру все это тягучее, липкое, с чудесной корочкой внизу — идеальное жорево для позднего вечера, наравне с такояки из района Дотонбори в Осаке.

В Токио кажется, что от туристов и командировочных не скрыться нигде, но это не совсем так. Токио умеет хранить секреты: вот ярко освещенная улица с дорогими местами и крайне средней едой, вот индусская жрачечная, ориентированная на немыслимое количество иностранных сотрудников из соседнего здания — но для того, чтобы найти священный грааль этого вечера, надо уходить прочь отсюда. Влиться в поток офисных работников, которые волнами идут через длинный, узкий, темный пешеходный мост в сторону ничем не примечательного квартала, пройти под мостом, мимо пары пустых заведений, обогнуть дом и едва не пройти мимо ничем не примечательной вывески. Прислушаться (внутри смеются и едят!), зайти в дверь.

— Добрый вечер, я одна.

Угольный гриль, в котором жарко горит продолговатый уголь-бинчо, шикарный выбор шашлычков-якитори, специализация заведения — явно курица, меню написано на листочках, приколотых к стене, цены изображены иероглифами-кандзи, англоязычного меню нет, англоязычных отзывов нет.

Грааль найден, теперь нужно из него отпить от души — и нигде больше в мире не будет такой поддержки в этом нелёгком деле. Пить свой нихонсю дзюнмай гиндзё (разновидность саке) одному — последнее дело, поэтому будет и кампай, и простые вопросы («откуда ты?»), и задушевные разговоры («мой экс-бойфренд был такой говнюк, давай лучше выпьем»), и с правой части стойки обязательно что-то пришлют, потому что случайно забредший на огонек странный гайдзин, который знает пару слов на японском и может петь японские песни («Миюки Накадзиму знаешь?»), чаще всего немало веселит постоянных посетителей изакайи.

Израильская концепция, что человека в некоторые важные моменты нельзя оставлять одного, как нельзя лучше транслируется в японской культуре изакайи. Hitori desu, «я один» на входе в изакайю очень быстро, с первым глотком трансформируется в hitori janai, «я не один», потому что что может быть важнее момента здесь и сейчас?

Очень давно хочу поделиться каналом коллеги по цеху, бывшего бариста, который переехал в Израиль и здорово пишет про кофе, а заодно про острые перцы. Повода поделиться все не находилось, поэтому пусть будет просто так! Кирилл @tasteslikeraisins очень просто и доступно рассказывает про все кофейные тенденции, пишет, где можно заказать хороший кофе у проверенных обжарщиков, приводит рецепты варки кофе. Но лично мой безусловный фаворит, конечно, хештег #плакалкогдакакал

Видела то, чего не увидишь ни в России, ни в Израиле: дорогой и достаточно большой отель в небоскребе, завтрак, 7 утра, шеф-повар всего отеля сам стоит на станции в зале и отдает блюда. Многим российским и израильским кухонным «свадебным генералам», которые, что уж там, любят на раздаче минералочки попить, поорать на персонал да посветить лицом, стоило бы приехать в Японию и посмотреть, как люди работают! Хороший японский повар, как правило, предельно скромен и не давит из себя звезду. «Я совсем недолго жарю шашлычки, всего 15 лет» — это абсолютно нормальный ответ на вопрос об опыте. Такой подход наилучшим образом сказывается на качестве, которое говорит за себя, причем гораздо лучше, чем очередное выступление в телевизоре или интервью

На картинке присутствует вход в ресторан 1* Michelin

Только что съела ланч в ресторане с одной звездой Michelin за 800 йен (8 долларов, 29 шекелей, 520 рублей). Nakajima находится в подвале обычного офисного здания в токийском районе Синдзюку, и на ланч там подают пять блюд из иваси (знакомое со времен СССР слово, да?). Иваси — это дальневосточная сардина, название которой в русском языке происходит из японского. Я заказала жареную иваси и сет с сашими, и не пожалела — все было сделано фантастически круто. В сет входит легкий мисо-суп, выбранное блюдо из иваси, соленья, безлимитные рис и чай.

Кухня, посуда и общий вид ресторана, конечно, сразу выдают в нем не ланч-забегаловку, а очень технологичный ресторан-каппо (каппо — это когда шеф за стойкой готовит блюда прямо при гостях). На 18 посадочных мест — 7 поваров, 2 человека в зале, а кухня занимает половину помещения. Вечером здесь готовят уже не только и не столько из иваси, сколько из сезонных ингредиентов, рыбы и морепродуктов (и стоит это в районе 100 евро на человека). Накадзима, шеф и владелец заведения (которое, понятное дело, семейное), повар в третьем поколении, помимо всего прочего написал очень классную книгу по васёку, японской традиционной кухне (книгу я, конечно, тоже прихватила).

Сашими просто боженька поцеловал, других слов у меня нет: здесь филе иваси, порезанное полосками, с кунжутом и молодым зеленым луком, тертый имбирь, лимон и водоросли, ничего сложного, но это восхитительно вкусно

У меня есть персональная поварская боль: непереносимость некоторых морепродуктов. Все моллюски, включая устриц, и вся рыба типа макрели, сардин и анчоусов для меня обычно off-limits, если я их ем — потом страдаю (вот и сейчас, извините за неровный почерк). Но это не значит, что я их не ем: впечатления и эмоции от еды важнее, страдать за поварское дело не страшно! Покойный Энтони Бурден писал в Kitchen Confidential про то же самое:

«Хорошая еда — это всегда про риск. Устрицами, например, периодически можно отравиться. Разве это означает, что устриц нужно перестать есть? Совсем нет. Чем более экзотична еда, и чем больше серьезный едок ищет приключений, тем выше вероятность последующего дискомфорта. Я не намерен отказывать себе в удовольствии съесть испанскую кровяную колбасу, или сашими, или даже ропа вьеха в местном кубинском заведении просто потому, что иногда чувствую себя плохо через несколько часов после того, как это съел»

В связи с разгоревшимся срачем про то, какой кабак считать «сявушником» (слово-то какое!), а какой не считать, хочу сказать, что самое главное — это еда, все остальное неважно. Божественный американский Franklin Barbecue, вокруг которого ярко горит срач, действительно выглядит снаружи как сарай, но кого это волнует, когда еда в нем легендарная?

Главное в ресторане — это всегда подход (из которого и получается легендарная еда); Franklin Barbecue очень обстоятельны и в своей философии, и в том, как именно они обращаются с мясом. От коптилен, которые они варят сами, до выбора мяса и дров, процесса копчения и прочего — подход у них удивительно системный (если вы читаете на английском, я очень советую их одноименную книгу!).

Тот факт, что вы едите с одноразовой посуды, сидите на пластиковом стуле или ставите еду на перевернутый пластиковый ящик, ничего не говорит о качестве еды. Нет ничего постыдного в пластиковых стульях и клеенках, и нет ничего плохого в том, чтобы занимать очередь в ресторан с утра, если к полудню уже все кончается (плов в какой-нибудь известной среди местных самаркандской забегаловке легко может закончиться в 12 дня, но разве это повод не есть плов?). Если же придерживаться философии «ресторан не ресторан, если в нем нет обслуживания и нормальной мебели», можно пройти мимо самых лучших гастрономических впечатлений: и мимо Toyo в Осаке, про который я писала ранее (http://t.me/meatme/307), и мимо вьетнамской бабушки, которая где-нибудь на улице сидит с пятью кастрюлями и готовит прекрасное, и мимо хумусной у меня под домом, и еще мимо много чего. Не будьте снобами, не отказывайте себе в таких впечатлениях! И если вдруг ради этого нужно съесть, о ужас, непривычную еду в непривычное время суток в непривычной обстановке — желаю вам, чтобы в этой борьбе победили не знания о том, «как надо», а самый обычный пищевой интерес.

И чтобы далеко не ходить, представляю вам т.н. «арабский сявушник», коптильню при мясной лавке в арабском городе Кафр Касем в центре страны. Место это такое, что не знаешь — не поедешь: мясня находится между помойкой и автосервисом, на пустыре рядом пасется лошадь, привязанная к крузаку (транспортное разнообразие!), громко играет арабо-израильский транс вперемешку с песнями про «ты принцесса красоты» (почему-то на русском языке). Внутри все так плохо, что прямо хорошо: пластиковые стулья, большие пачки с влажными салфетками на столах, покрытых клеенкой, за холодильником с напитками уютно стоит электрическая вышка (я не шучу, она реально там есть), справа от нее в отдельном помещении за неприметной дверью — мясня, слева — 15 штук коптилен и мангал.

В мясне, конечно, витрина в стиле «все самое лучшее надел», не хватает только ананасиков: кебабы на палочках корицы, фарш, художественно пересыпанный специями. Выбор мяса, на самом деле, огонь: смесь для кебабов с травами и специями замешают прямо при вас, если нужно, попадаются очень мраморные отрубы. Если попросить Мухаммада, владельца мясни, показать святая святых — камеру сухой выдержки — оттуда можно выудить сокровища: есть и знаменитый уже в Израиле гибрид ангуса/вагью, и целый отруб рибая выдержки 11 месяцев (который я в последний раз, естественно, схватила, потому что без него уйти было нельзя). Отдельного внимания заслуживает барашек породы балади (она же — местная порода авасси, ушастые мясомолочные курдючные бараны): брать можно ногу, отличить от обычного барашка — по форме: основная масса приходится на верхнюю часть, голяшка маленькая и кривенькая.

В коптильной части ресторана стоит такая красота, что не передать: чаны со специями, чаны с соусами, шеф в крайне расписном кителе с именем на полгруди, турецкими флагами и всполохами огня, женщина-шеф — всегда в боевом арабском макияже и с красивым маникюром, все дымит, коптится и шкворчит. Ценник за гору мяса и один безалкогольный напиток (алкоголя нет, мы в арабской деревне) — 130 шекелей на человека (чуть более 30 евро), туда же входит какой-нибудь арабский десерт или кусок арбуза и кофе.

Мясо, конечно, не всегда удается хорошо. Что-то прямо бомба, что-то пересушено — коптильни у них, в отличие от Alabama, аналогичного заведения в промзоне Нетании, более традиционные для Израиля (вертикальные, не люблю их) и более жаркие. В любом случае, все показывают, дают пробовать и, пока стоишь в очереди, гарантированно напихают полный рот мяса. Заехать попробовать однозначно стоит хотя бы ради атмосферы: она кайфовая, очень ближневосточная, владельцы всего этого балагана приветливые — и в моем понимании сявушником это место не является, в отличие от какого-нибудь средней руки тель-авивского ресторана с претензией и невкусной едой. Ну и мяса, конечно, купить надо, оно у них огонь! Kafr Kasm Butcher, Abd el-Karim Qasem St, Kfar Qasem, мясня до 6-7 вечера, коптильня — по пятницам и субботам с 12 утра до 5 вечера.

Если у вас есть Twitter, имейте ввиду, что до воскресенья я захватила дружественный аккаунт chefdelasemana (twitter.com/chefdelasemana/). Уже поговорили про фланк и диафрагму, масло для стейков и альтернативные отрубы, будут походы на рынок, прохладные истории с кухни и из мясных лавок и, конечно, много всего про мясо. Большой привет всем новым подписчикам, мне очень приятно, постараюсь, чтобы вам было интересно!

Вика Ларсен @nenordic принесла ссылку (http://daily.afisha.ru/eating/12383-shef-povara-iz-novosibirska-i-ekaterinburga-o-vymysle-v-chefs-table-i-vkusah-regionov/), от которой у меня с утра рвануло так, как давно не бомбило: шефы Арсений и Ахмед рассуждают о том, что «парни не обидятся и не расплачутся», «девчонки более исполнительные», Chef's Table — это легенда и неправда, а произвести впечатление на девочек можно блюдом в инстаграме.

Расскажите кто-нибудь Арсению и Ахмеду, что на дворе 2019 год. Что для того, чтобы называть истории поваров, которые чего-то добились, легендой, нужно и самим кем-то быть (ребята, вы свечку держали, что ли, чтобы иметь мнение по этому вопросу?). Что мужицкий сосидж клаб и психологическое насилие на кухне, описанное в фильме Burnt («Шеф Адам Джонс» в русском переводе) — это уже немодно, и пропагандировать это некрасиво.

Наконец, если вы увидите Арсения и Ахмеда, скажите им, пожалуйста, что для того, чтобы не быть такими заскорузлыми и косными, желательно хотя бы раз в год выезжать на стажировки куда-то — смотреть, как работают профессионалы, как организованы процессы на кухне и взаимодействие между поварами. Молча, засунув себе свое непомерное эго известно куда, работать, а потом уже высказываться на темы, о которых не имеешь представления.

Привет и спасибо, что подписались! Меня зовут Светлана Ханинаева, я израильский повар и мясник, веду «Песнь дыма и кетчупа». Еще у меня есть маленький, но гордый проект Carnetarians (facebook.com/carnetarians) — мы проводим мясные и не только вечеринки и ужины, принимаем участие в фестивалях еды, нас можно заказать на любое мероприятие.

В «Песни дыма и кетчупа» принципиально нет рекламы: канал не принес мне ни копейки, я пишу только про то, что нравится лично мне, и не беру за это денег. Если вдруг вы хотите купить мне чашку кофе — это можно сделать на Patreon: patreon.com/pastramiperson