т.е. в редакторе в рантайме можно поменячть значение, потом сохранить дата ассет и он так попадёт в билд. Но в билдовой версии скорее всего будет крашиться при попытке записать данные в дата ассет (хотя я не пробовал, если честно)
ЕМНИП, дата ассеты будут упакованы с бинарем и их нельзя будет менять на смартфоне без рута
Но могу ошибаться