Вычитал разные решения уже.
1. Размазать сервисы по продуктовым командам, которые близки по контекстам и в итоге добиться того, что овнерство будет.
2. Pool команда (Аля сервисная, а не продуктовая), задачей которой будет поддержка всего этого добра. Есть конечно плюсы что можно много интересных технических задач и экспериментов поделать, но вероятность того, что инженеры скорее выгорят от такой работы, все же велика.
3. Коллективные дежурства. Каждый разработчик с какой-то периодичность становится дежурным именно по этому пуду сервисов. Но это кажется вообще слабо рабочее решение.