Телеграмма про культурный контекст в кулинарии.
Знаете, в гастрономии крайне важен культурный контекст места, откуда родом ресторан. Особенно важно понимать про культурный контекст при поедании гастрольных меню
иностранных кулинаров.
На Икре посетил два прекрасных ужина - Казаков-Макхейл и Мухин-Хасегава. Про Казакова с Мухиным все ясно, мы с ними на одной волне, они наши великие соотечественники, а вот с Хасегавой гораздо сложнее. Он, дважды герой Мишлена (
https://www.jimbochoden.com/en/), подавал фуагра с рисовым крекером, закупленным в японском супермаркете, а также куриное крылышко, фаршированное креветками и тому подобное кавайную японскую милоту. Еда очень ироничная, очень дерзкая, в Токио, городе рамок и традиций, на такое решаются крайне отважные безумцы, но без понимания токийского контекста и японской попкультуры, на фоне Казакова японец смотрелся очень дико.
Мне это напомнило историю с лондонских рестораном, закрытым клубом
https://www.mosimann.com Mosimann’s, на кухню которого я случайно попал на частный мастер класс. Старикан Антон Мосиманн, родом из немецкой Швейцарии, миляга в смешном колпаке и мультяшных усах, 30 лет в своём ресторане жарит куропаток и мнет французскую пюрешечку, заливает это дело классическим демиглясом, а на десерт даёт слоеные швейцарские муссы на основе сливок и шоколада. Как будто попал в хороший, но уездный швейцарский отель, стерильная, очень несмелая еда. Потом начинаешь читать про старика и понимаешь, что 30 лет назад, когда Мосиманн только начинал мять пюрешку и жарить куропатку, в Лондоне последние 400 лет ели всего три блюда - ростбиф с мерзостным греви (gravy британский клей, который они принимают за соус), пастуший пирог, блюдо, которое не имеет ничего общего ни с пирогом, ни с пастухами, а просто мясная запеканка с картофельным пюре, а по воскресеньям шиковали запеченным ягнёнком с мятным соусом. И ещё немного подъедали индийский карри, но это была стыдная еда. На десерт ели крамбл и хлебный пудинг. «Пудинг» на британском это вообще означает десерт, если вы не знали. Крамбл это тоже пудинг. И ириска британская тофи это тоже пудинг. И мороженное тоже по-ихнему будет пудингом. Теперь, когда баба Лиза вас спросит на ужине у себя во дворце - what would you like for pudding? Вы, ничтоже сумняшеся, отвечайте - I am Russian, vodka and caviar is my pudding! Теперь вы готовы.
Конечно, в этом царстве депрессивных пудингов Антон Моссиманн стал Катериной из «Грозы», лучом света в темном царстве. А в Цюрихе скромно вышел бы на пенсию и вершиной карьеры был бы Baur Au Lac 5*. Вот как важно быть в нужное время в нужном месте и попасть в нужный контекст.
Так что контекст, контекст, контекст и ещё раз контекст. И помним, не бывает абсолютных чемпионов, победитель это всего лишь тот, кто лучше номера два и номера три.
Питайтесь разнообразно, пейте больше воды перед едой.
