Читатели спрашивают, что такое «салфеточная икра», упомянутая в предыдущей телеграмме. Привожу принятую в Российской Империи классификацию сортов икры красной рыбы из книги Иннокентия Дмитриевича Кузнецова «Очерк русского рыболовства» (1902). В современном языке красной рыбой часто называют лососёвых, но традиционно этот термин был закреплён за осетровыми: белугой, осетром, шипом и севрюгой; стерлядь проходила по особому разряду.
«Какая бы икра ни готовилась, прежде всего необходимо отделить икринки от тканей заключающих её яичников, или ястыков; для этого ястыки протираются сквозь „грохот“ или „грохотку“, т. е. решето из бечёвок, натянутых на деревянную раму. Только перезрелые или лежалые ястыки, где икринки не пробиваются через грохот, а раздавливаются на нём, солятся в цельном виде, — таким путём получается самый низший сорт икры — икра ястычная.
Пробитая икра подвергается различной дальнейшей обработке, смотря по тому, в каком виде желают её приготовить.
Наиболее вкусной и ценной, но зато наименее прочной, является „свежая“ или „зернистая“ икра. В этом случае икру пересыпают самою чистою мелкою солью (не более 1—1,25 ф. на пуд) и, аккуратно перемешав деревянною лопаткою, накладывают в жестянки, которые могут быть пересылаемы на более или менее далёкие расстояния не иначе, как во льду, ибо этот сорт икры легко подвергается порче. <...> При более сильном засоле (2—5 ф. соли на пуд) и при обливании засолившейся уже икры тёплым, но слабым, тузлуком, получается так называемый „варшавский передел“, — икра, уступающая зернистой по нежности, но способная выдержать далёкую отправку. Такая икра, уложенная в липовые 5-пудовые бочонки, идёт преимущественно для заграничного экспорта, на Берлин и Вену, через Варшаву, отчего и получила в Астраханском крае своё характерное название.
Наконец, последний, самый прочный сорт икры — икра паюсная — готовится так, что пробиваемые сквозь грохотку зёрна её падают в крепкий, ранее прокипячённый, но затем охлаждённый рассол, в котором размешиваются деревянною лопаткою. Когда под влиянием соли, проникающей сквозь оболочку икринок, белки их свернутся настолько, что раздавленные икринки не выделяют из себя белой, как молоко, жидкости, икру откидывают на решето и затем, когда здесь рассол стечёт, набивают её в небольшие холщовые или большие (на 2, на 5 пудов) рогожные кульки, в которых и подвергают икру сдавливанию.
В холщовых мешках — на Азовском море — сдавливание это производят закручиванием, в виде жгута, свободных стенок мешка, захлёстнутых за прибитую к стене жердь; рогожные же кули на Астраханских промыслах отжимаются под деревянным прессом простейшего устройства. Освобождённая таким образом от остатков рассола, паюсная икра набивается в большие дубовые бочонки, обложенные салфеточным холстом (салфеточная икра) или прямо в холщовые мешки (икра мешочная), — в каком виде она сохраняется очень долгое время и может выдержать весьма далёкую пересылку».
