В последнее время полюбила утром собирать бенто — японские обеды с собой: тут репа, очаровательный корнеплод козлобородник, ростбиф, домашний острый копченый соус из манго, перечная паста (все на рисе); простенький салат с семечками и подсолнечным маслом; заправка понзу

Если у вас нет планов по профессиональному развитию в гастрономии на 2020, у меня есть для вас пара предложений, от которых нельзя отказаться!

В моей семье не готовил никто, и я всегда ужасно завидую всем остальным, у кого воспоминания про домашнюю еду есть. Самые сильные впечатления чаще всего из детства, и для многих поваров любовь к гастрономии начинается именно оттуда — с кухни, где бабушка, дедушка, мама или папа готовили что-то такое, что запомнилось навсегда и вызывает теплые чувства. Если у вас есть такой домашний рецепт и загранпаспорт — подайтесь на грант Airbnb 100 Cooks: ста поварам, которых выберут за лучший домашний рецепт, оплатят 5 дней кулинарной школы, где свой рецепт можно будет усовершенствовать мало того, что с самим Дэвидом Чангом (Momofuku), но и с его мамой. Принять участие могут и домашние повара, и профессиональные — главное, чтобы рецепт был семейный.

Для тех, кто уже успел поработать на профессиональной кухне и хочет выйти на совершенно другой уровень, есть последний шанс запрыгнуть в уходящий поезд и до завтра подать заявку на 50 Best BBVA Scholarship: победителю оплатят стажировку в трех ресторанах из списка World's 50 Best и билеты. Если у вас не менее года и не более трех лет опыта в ресторанах, или если вы только что закончили кулинарную школу — подавайтесь обязательно, это великолепная путевка к своим собственным звездам Michelin!

Очень давно хотела познакомить вас со своими знакомыми и друзьями, которыми я восхищаюсь, люблю и горжусь, и приближающийся Новый год — как раз такой повод (потому что новые знания и знакомства — лучшее, что может случиться в Новом году!)

Все они так или иначе люди многих талантов, связаны с едой и имеют каналы в Telegram с непростительно малым количеством подписчиков. Это мой ответ подборкам, которые я терпеть не могу: мне действительно радостно представить вам людей, которые каждый день делают мою жизнь немного лучше!

Итак, встречайте:

Повар Дима, который ведет канал про астрофизику с чумовым названием «Газон Хиггса» @GazonHiggsa

Психолог Катя, которая не только рассказывает доступным языком про психологию, но и рисует то, про что рассказывает (и очень круто рисует, у меня дома висит ее картина про еду!) @kolosovskaya_ps

Логист Аня, которая очень любит готовить и каждый день постит очаровательные, легкие рецепты @cherryfox_gram

Человек-Дальний Восток Алёна, много лет стоявший за знаменитым рестораном Zuma, а ныне с любовью рассказывающий про еду @tastefaraway

Еще один классный рассказчик про еду и хороший повар Даша, автор лучших в моей жизни острых соусов Holy Shit @concrete_dumpling

Андрей дело говорит, будь как Андрей, делай гремолату по любому поводу и без (отличный метод разнообразить какую-нибудь запеченную новогоднюю птицу, например!) https://t.me/overlord_of_zapara/243

Всем хорошей Хануки (мопед не мой)

Мяснику заплатите чеканной монетой, чеканной монетой

Кумкваты, маленькие ароматные цитрусовые, в варенье — это мазохизм чистой воды: их нужно разрезать и удалить косточки из каждого. Но кого этим можно напугать, когда кумкваты на рынке случайно продают по 2 шекеля (0.6 доллара, 35 рублей) за килограмм? Брать 20 кг, конечно, было опрометчиво, никогда так не делайте — а вот сварить к сырной доске полкило такого варенья будет очень даже здорово.

1.5 кг кумкватов, порезать пополам, удалить семена, семена не выбрасывать
1.5 литра апельсинового сока
6 шт гвоздики
Имбирь (размером с палец), почистить
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
1.5 кг сахара
1 кг клюквы (мороженой)

В семенах цитрусовых содержится немыслимое количество пектина, который придает варенью ту самую очаровательную гибкость и тягучесть, поэтому не выбрасывайте семена — а положите их вместе с имбирем и гвоздикой в марлевый мешочек.

Дальше все очень просто: закинуть все, кроме клюквы, варить до мягкости кумкватов. Клюкву положить в конце, дать закипеть, разлить по стерилизованным банкам.

ГРИБОЧКИ, или почти новогодняя хоррор-история про спасителя Ивана Шишкина, балют, свиную матку и страшное пищевое отравление с подачи моего тогдашнего шефа, в котором, сам того не зная, принял участие Антон Ковальков

В преддверии праздника рецептам и технологиям здесь, наверное, не место: все наверняка уже знают, что будут готовить. Поэтому про домашние мясные деликатесы и похмельные блюда я обязательно напишу в начале стремительно приближающегося 2020. Сегодня же хочу отойти хотя бы ненадолго от блестящей стальной, как символ нового года, рабочей поверхности, сесть за свободный столик в зале и травить байки про поварскую жизнь — с моралью в конце, переходящей в поварской манифест.

И если когда-нибудь я напишу об этом книгу — знайте, что я очень благодарна вам, всем тем, кто уже четвертый год читает маленький, но очень гордый канал про дым, кетчуп, мясо и поваров. Лучшего подарка на Новый год, чем несколько тысяч человек, которым (хочется верить!) все это интересно, придумать нельзя!

Поэтому расслабьтесь, откиньтесь на спинку кресла, вдохните ароматы готовящейся к новогоднему ужину еды — и слушайте мою новогоднюю историю.

https://telegra.ph/GRIBOCHKI-12-31

Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите хорошим паштетом!)
Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите хорошим паштетом!)

Достаточно простой технически, но восхитительный пате, он же террин из свинины с фисташками — это пропуск в мир домашних мясных деликатесов. Однажды попробовал это сделать — и все, покатился. Жизнь никогда не будет прежней, кругом висит шаркутерия, домашние колбасы, хамоны, гости, учуявшие волшебный запах деликатесов, стоят в очереди, которая заворачивается за угол: таков путь мясника.

Вернемся к террину: он будет иметь крупную текстуру, поэтому либо просите мясника смолоть мясо на самой крупной решетке, либо делайте фарш сами. Во втором случае нужно охладить в морозилке и мясо, и снимающиеся части мясорубки, и, если есть место, чашу комбайна или миску, где вы потом смешаете все ингредиенты.

Как и в выпечке, в шаркутерии на профессиональной кухне используют не точные меры, а процентные соотношения. Хорошие мясные деликатесы всегда очень сбалансированы — и достигать этого баланса раз за разом проще всего, когда под рукой рецепт в процентах. Вторая причина, почему нужно использовать процентные соотношения — это возможность использовать все мясо (а не пересчитывать судорожно рецепт в граммах). Вес всего мяса принимается за 100%, а все остальные значения берутся от этого количества (например, мяса 1 кг, соли 2% = 20 граммов).

80% свиной лопатки (с жиром!)
20% свиной или куриной/индюшачьей печени
(Вес ингредиентов выше берем за 100%)
3% соли
0.2% нитритной соли (опционально)
3% сахара
1.5% коньяка, портвейна или хереса
3% лука (желательно шалота, но подойдет любой), 1% чеснока
3% специй (в равных количествах сухие молотые белый перец, кориандр, гвоздика, корица, имбирь; щепотка мускатного ореха)
2.5% белого хлеба и 2.5% молока, замочить одно в другом и убрать в холодильник
4% фисташек
Нарезанная петрушка, свежий тимьян

Лук и чеснок мелко нарезать, припустить с ложкой оливкового масла на самом низком огне, чтобы стали совсем мягкими. Деглазировать сковороду алкоголем, подождать, пока уварится, добавить тимьян и петрушку, слегка остудить, замешать в замоченный в молоке хлеб, убрать в холодильник.

Все специи смешать с кусочками мяса и печени для фарша. Держите все продукты максимально холодными! Провернуть фарш один раз на крупной решетке, добавить смесь с хлебом, вымешать в чаше кухонного комбайна насадкой-лопаткой 3 минуты или руками в холодной миске. Добавить фисташки, убрать на ночь в холодильник.

Далее, если у вас есть сувид, нужно выложить смесь на пищевую пленку, скатать в плотную колбаску (на этом этапе можно положить внутрь фуагра, это вкусно!), слегка проткнуть, чтобы вышел воздух, завакуумировать и варить 1.5-2 часа при 65 градусах. Если сувида нет, понадобится небольшая глубокая прямоугольная форма (и желательно бекон или панчетта, нарезанная тонкими ломтиками). Форма выстилается беконом внахлест, плотно набивается массой, закрывается беконом же, а потом фольгой.

Хорошенько постучите формой несколько раз об стол, чтобы не было воздушных карманов! Форма ставится в духовку на 150 градусов в водяную баню — то есть в большего размера емкость с водой. Готовить нужно около полутора-двух часов — или до момента, когда градусник, помещенный в центр террина, покажет 68 градусов.

Прижать чем-нибудь тяжелым сверху — и убрать в холодильник остывать на ночь. На следующий день есть и восхищаться, а потом немедленно сделать еще, потому что кончается такой террин очень быстро — гораздо быстрее, чем хотелось бы.

Вот этот восхитительный террин, простой и очень вкусный; рецепт выше, и я призываю вас его сделать (а как сделаете, напишите, что получилось, мне очень интересно!)

Недавно строгая госпожа Организатрикс, человек, навыкам организации которого позавидует даже Мари Кондо, и у которой я регулярно черпаю идеи о том, как мне организовать все, что можно, от сковородок до рецептов, спросила, что ждет индустрию еды в 2020, а я рассказала. Читайте мой прогноз у Нади @organizatrix — и подписывайтесь, конечно, Надя классная!

Записали с замечательными @prfoodshow подкаст про мясо, nose-to-tail и осознанное потребление, получилось информативно и интересно! Янис и Даша уже, наверное, год занимаются подкастом, и за это время им удалось создать срез гастроиндустрии, какой ее видят русскоязычные участники и игроки рынка.

Подкаст со мной можно послушать здесь, а из гостей, которые мне очень понравились у них в последнее время, хочу отметить следующих:

- Андрей Ситников, chef de partie в Aska (Michelin 2*, Нью-Йорк), он же @eatdotme;

- Антон Ковальков, ныне шеф «Белуги»; вы также можете помнить его по зарисовке «Грибочки», где он является невольным участником конфуза на кухне московского ресторана;

- Полина Глейзер, чудесная женщина, которая училась в Le Cordon Bleu и варит умопомрачительное пиво, она же @gastropunx.

Это только часть того необъятного количества подкастов, которые уже записали @prfoodshow — поэтому если вам хочется провести время в приятной компании, включите какой-нибудь подкаст и наслаждайтесь. И подпишитесь, конечно, новые подкасты появляются каждую неделю — и это всегда очень по-разному и очень любопытно!

Свинина с тамариндом

Дома иногда ужасно хочется приготовить что-то быстрое и нажористое в стиле «все самое лучшее надел», и сегодня — не исключение. Прогрела зиру на сковороде, растерла в ступке с мелко нарубленными имбирем и чесноком, тамариндовой пастой, перечной пастой sambal oelek (можно вместо нее взять любые острые перцы, классно подойдет какой-нибудь ферментированный острый соус), плеснула туда же рыбного соуса.

Быстро обжарила лук и свинину в воке до красивой корочки, положила туда же пасту из ступки, дала прижариться, добавила немного соевого соуса и сахара, убрала на минимальный огонь.

Пока все уваривалось, сделала простенький салат из огурцов, красного лука, крупно побитых кешью и кинзы; заправила ферментированным с хурмой и халапеньо медом, кунжутным маслом и соком лайма.

На гарнир рис, много зеленого лука, кунжут, долька лайма — и все, и можно есть!

Ферментированный мёд с хурмой и халапеньо

Ферментированный мёд — один из примеров простейшей лактоферментации (той самой, когда капуста квашеная в ведёрке под гнётом или кимчи), поэтому всё, что потребуется — создать лактобактериям благоприятную среду, а потенциально вредным микроорганизмам — неудобства.

Лактобактерии хорошо переносят наличие соли в том, что ферментируют — поэтому соли обычно добавляют не менее 2% от общего веса (некоторые японские соленья, как, например, ферментированная цедра цитрусовых, могут содержать и 8-10% соли!). Мёд содержит очень много сахара, который, в свою очередь, не даст лактобактериям начать ферментацию просто так — поэтому мёд придется разбавить, а в качестве источника лактобактерий и дополнительного вкуса задействовать какие-нибудь фрукты. Груши, манго, ананасы — кладите то, что вам нравится, чувствуйте себя королём лактобактерий!

375 гр мёда
375 гр воды
20 гр соли
5-10 гр халапеньо или других острых перцев (опционально!)
250 гр фруктов с кожицей

Фрукты и перцы не мыть (если есть видимая грязь — ополоснуть холодной водой): нам нужны лактобактерии, которые живут на кожице. Растворить соль в воде комнатной температуры, добавить мёд, все размешать. Дальше возможны варианты:

- если ферментируете в банке: положите перцы и фрукты в банку, залейте жидкостью. Не закрывайте банку плотно, иначе рванёт;
- если ферментируете в вакуумном пакете или зиплоке (это очень удобно!): положите перцы и фрукты в пакет, выгоните весь воздух (или завакуумируйте, если у вас вакуумный пакет). В процессе ферментации пакет будет надуваться, это нормально — периодически срезайте уголок, пробуйте, что получилось, выгоняйте воздух и запаивайте обратно. С пакетом-зиплоком все еще проще — его можно открыть и закрыть.

Ферментировать желательно при комнатной температуре, причём не в самом холодном месте — чем холоднее, тем медленнее пойдет ферментация. При обычных 21 градусах Цельсия процесс должен занять около недели, но точных цифр нет: ферментация — процесс дикий и непредсказуемый, поэтому постоянно пробуйте. В итоге получается слегка газированная, кисло-сладкая, очень интересная жидкость, которую нужно отцедить и использовать вместо сахара или мёда в заправках для салатов, коктейлях — и везде, где вы применили бы сахар или сироп. Если не добавлять перцы, вариантов применения становится больше — в таком сиропе можно сварить фрукты, например!

Получившийся мёд можно заморозить сразу (бонус — это можно сделать порционно в формочках для льда!) или хранить в холодильнике в течение нескольких недель.

Важно: лактоферментация, как и любое брожение, может пойти не так, поэтому если вам кажется, что заготовка испортилась — доверяйте своему носу! Тщательно мойте руки и все, что соприкасается с будущими продуктами ферментации. При анаэробном брожении существуют некоторые риски (в т.ч. связанные с нежелательным размножением C. botulinum); безопасная среда — это либо pH<4 (лакмусовые бумажки — маст-хэв для начинающего и продолжающего ферментатора), либо количество соли более 5-6% от общего веса ферментируемых продуктов с жидкостью.Важно: лактоферментация, как и любое брожение, может пойти не так, поэтому если вам кажется, что заготовка испортилась — доверяйте своему носу! Тщательно мойте руки и все, что соприкасается с будущими продуктами ферментации. При анаэробном брожении существуют некоторые риски (в т.ч. связанные с нежелательным размножением C. botulinum); безопасная среда — это либо pH<4 (лакмусовые бумажки — маст-хэв для начинающего и продолжающего ферментатора), либо количество соли более 5-6% от общего веса ферментируемых продуктов с жидкостью. При меньшей концентрации соли критически важно быстро запустить процесс лактоферментации — в этом могут помочь:

- тепло (в Noma в ферментационной комнате вообще 28 градусов Цельсия, и это отлично);
- стартер, он же рассол от предыдущих попыток ферментации (например, из квашеной капусты) или шкурка немытых овощей и фруктов.

Краткий курс мясоведения

Читатель, пожелавший остаться неизвестным (большое тебе спасибо, дорогой читатель!) подкинул замечательного чтива для тех, кто неравнодушен к истории кухни вообще и мясу в частности.

Книгу «Практические основы кулинарного искусства» в конце 19 века написала Пелагея Александрова-Игнатьева. Пелагее на тот момент было 25, она работала преподавателем кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества. Книга эта примечательна тем, что, в отличие от более известных книг Молоховец и других кулинарных писателей того времени, вместе с рецептами перечисляет методы обработки и приготовления продуктов — причем есть в ней как все классические технологии французской кухни, так и пудра из шампиньонов да черные перигорские трюфели.

Но самое, пожалуй, любопытное в книге для мясье и интересующихся — это приложение «Краткий популярный курс мясоведения», написанное мужем автора, Михаилом Игнатьевым. Приложение описывает мраморную говядину, процесс выдержки, принятые в разных регионах схемы разделки, методы убоя («простой», «русский» и «еврейский»), паразитов и болезни, использование отрубов для разных целей — и другую полезнейшую информацию. Многое из того, что описано в «Кратком курсе мясоведения», актуально и сейчас — а тогда это, пожалуй, был наиболее достоверный и полный источник информации о мясе на русском языке!

Михаил Игнатьев был магистром ветеринарных наук и главным санитарным врачом при скотобойне Петербурга — где, помимо собственно скотобойни, открыл Городской мясной патологический музей. В музее экспонировались образцы разделки туш, мяса здоровых и больных животных, наглядно показывалось, как отличить мясо с паразитами от пригодного для употребления в пищу.

Музей располагался на Альбуминной улице; сейчас на месте, где были музей и скотобойня, строят элитный жилой комплекс.

Собственно, карта со скотным двором, скотобойней и мясным музеем на Альбуминной улице

Стейки и все-все-все

Каждый раз, когда на упаковке со стейками пишут «жарить две минуты», где-то умирает теленок. Нельзя просто так взять и точно определить время, необходимое для того, чтобы получить хрустящую коричневую корочку и идеальную прожарку medium rare внутри: слишком много факторов стоит между этим результатом и домашним поваром.

Нагрев: у кого-то мощная индукционная плита, у кого-то газ, у кого-то маленькая электрическая плитка.

Сковорода: кто-то жарит на бабушкиной чугунной сковороде (респект!), у кого-то нет ничего, кроме икейской тефлоновой.

Толщина и отруб: между тоненьким филе-миньоном и килограммовым рибаем есть огромная разница.

Поэтому, чтобы пожарить идеальный стейк в домашних условиях, нужно сделать следующее:

- выбрать стейковый отруб (если поискать по слову «стейк» в канале, можно найти уйму информации!)
- вооружиться поварским минимумом: самой хорошей сковородой, которая есть дома (хорошая — это толстая стальная или чугунная, то есть та, которая хорошо держит тепло) и термометром (не устану повторять, что термометр домашнему повару нужен — это дешевый и крайне полезный гаджет!).
- разогреть сковороду как следует на самой большой конфорке;
- не стесняться с жиром — нейтральное масло, говяжий жир, что вам больше нравится;
- стейк выложить, дать прижариться — и переворачивать периодически (байки про запечатывание мяса оставьте преподавателям поварских ПТУ, ничего там не запечатывается);
- контролировать температуру. Прожарка medium rare — это 55-57 градусов, снять стейк нужно  за несколько градусов до, потому что пока он попадет на тарелку и в рот, пройдет несколько минут. На поверхности стейк будет горячее, чем внутри — поэтому за эти несколько минут середина дойдет до желаемой температуры. В больших стейках, которые жарят на мощных грилях в ресторане, такая разница между температурой при снятии и температурой при подаче может достигать 5-10 градусов. Излишне говорить, что большой стейк лучше проверять в нескольких местах — особенно, если в нем есть кость.

Кодекс чести израильского шефа звучит примерно так:

Однажды один израильский шеф подал блюдо всего из трех ингредиентов, и у него отвалилась жопа.

Если на тарелке нет хотя бы пятнадцати ингредиентов всех цветов и текстур, это не блюдо, это фалафель.

Цветы обязательно. Везде. И микрозелень. Что значит «не подходят по вкусу»? Дал б-г ресторан, даст и лужайку с цветами, там, глядишь, можно будет ее фермой обозвать, а с припиской farm-to-table все блюда в меню автоматически дорожают на 15%.

Блюдо без батата — это не блюдо, это фалафель.

Как можно более замороченная тарелка (а в идеале — что угодно, только не тарелка) показывает опыт и кругозор шеф-повара. Блюдо, поданное на ней, не так важно, как и удобство гостя. Лучше всего сервировать еду прямо на столе. Или в ладошку гостю, пусть не боится коронавируса.

Перчатки очень нравятся гостям, а еще в них удобно брать деньги, чесать яйца и нос.

Если официант взял бокалы пятерней, запустив по пальцу в каждый, это ничего, это он так видит.

Таракан на кухне — не мишленовский инспектор, постоит и уйдет.

Блюдо без слайса красного чили — это даже не фалафель, потому что в фалафель тоже обязательно кладут красный чили. К тому, кто не кладет слайсы чили в блюдо, сразу приезжает специальная комиссия из минздрава и закрывает ресторан к чертовой матери.

Локальные продукты — это скучно. То ли дело американское мясо, венгерская фуа-гра или икра из бальзамического уксуса! И чили сверху.

Если ты нарезал салатики и готовил на персонал у какого-нибудь шефа в Нью-Йорке, по приезду в Израиль тебя встречают в аэропорту Бен-Гурион, вручают цветы, красную ковровую дорожку, ключ от своего ресторана, нож Arcos, судейское место на «МастерШефе» и сертификат величайшего шефа современности, которым можно похваляться в Instagram среди таких же, несомненно, великих израильских шефов.

Без фраера и жизнь плоха.

«Всем, кто жалуется на то, что вкус шавермы и фалафеля изменился: это потому, что работники теперь моют руки. С божьей помощью все скоро вернется на свои места»