ПАНАЗИАТСКИЙ СУП
1.КАКОЙ? Увлёкся я в последнее время странным разделом суповарения. Я уже писал неоднократно, что суп придумать трудно, потому что получается всё равно производная от какого-то конкретного существующего супа. Поэтому я в своих суповых забавах действую так: я беру пару или тройку супов, которые имеют в своей базе некие специфические черты (специальные приправы там или техники приготовления), и начинаю эти черты смешивать. Иногда получается прикольно. Сегодня делаем суп-лапшу в таком японском несколько стиле с добавлением некоторых специй из том-яма.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лапша азиатская (пшеничная, рамен или сомен), лук, морковь, галангал, лемонграсс, листья лайма, свежий чили, филе индейки, грибы шиитаке, грибы шимедзи, соус терияки.
3.ПОЕХАЛИ. Сначала сделаем бульон. Я беру индюшачье филе, режу его на порционные куски (важно помнить, что оно ещё уварится, не надо мельчить), кладу в кастрюлю вместе с нарезанной на пятаки морковкой, порезанным на перья луком, добавляю порезанные грибы шиитаки, а дальше добавляю тайскую ерунду: резаный галангал (можно, на самом деле, и имбирь), несколько палок лемонграсса, листья лайма и стручок жгучего перца.всё это заливаю водой и оставляю на огне, чтобы закипело. Когда закипает – убавляю огонь и солю. Соевым соусом. Прекращаю его туда лить, когда мне достаточно по соли.
4.ОТДЕЛЬНО. Беру шимедзи (опята такие, только японские, продаются в азиатских магазинах, часто вижу и в Ашане), разогреваю сковородку, немного масла растительного, грибы (предварительно разбираю их на отдельные грибочки, они продаются такими сросшимися пучками. Начинаю жарить грибы, и когда процесс пошёл – заливаю их соусом терияки. Когда грибы обжарились и пропитались соусом – прекращаю процесс.
5.СБОРКА. Отдельно варю лапшу. То, что отдельно – это важно. Её надо сварить и потом промыть холодной водой. Варить её в бульоне не надо, она потом разбухнет адски. Варю яйца вкрутую, охлаждаю, чищу, режу на половинки. Беру стебель порея, режу белую часть на пятаки. В финале варки бульона – добавляю в бульон грибы шимедзи из сковородки. Дальше – по тарелкам раскладываю лапшу, ловлю в бульоне индейку, грибы, морковку, чтобы всё попадалось, заливаю лапшу, кладу в каждую порцию половинку варёного яйца и пару пятаков порея.
6.ТОНКИЕ ШТРИХИ. В порцию можно добавить несколько капель кунжутного масла и посыпать кунжута семенами, иногда у меня просят эту историю закислить, капаем чёрный рисовый уксус.
Enjoy
#суп

Не устаю пропагандировать новые технологии. Завтра расскажу про куриное филе в технике сувид. сувид покупать не обязательно, но вакууматор понадобится по любому. Филе, сванская соль, паста тамариндовая, сладкий чили соус на полочке стоит :)

КУРИЦА СУВИД
1.СУКТО? Если вы давно меня читаете, то знаете, что я не устаю пропагандировать приготовление разных продуктов в сувиде. Тем же,кто не в теме, расскажу ещё раз. Сувид – это техника готовки продуктов в вакуумной упаковке при постоянной, но довольно низкой температуре (обычно, от 60 до 80 градусов). Современные сувиды поддерживают постоянную температуру в резервуаре, наполненном водой, туда опускаются запечатанные продукты, и вуаля. Продукты готовятся в собственном соку без контакта с водой, не теряя ничего. Альтернативой такой готовки может быть поддержание температуры в кастрюльке с водой, это требует определённой сноровки, но добиться этого можно. К сожалению, многие духовки таких температур не поддерживают, но если вдруг – то режим конвекции тоже может быть заменой.
2.ЧТО С ЧЕМ. Сегодня упражняться будем на курином филе. Курица любит всякие разные специи, я взял сванскую соль (это соль с кавказскими специями) и тамариндовую пасту.
3.ФОКУС-ПОКУС. Филе целиком обмазывается солью и пастой, кладётся в пакет и запечатывается вакууматором. Вакууматоры, кстати, стоят совсем недорого, в районе 50 долларов попадаются уже вполне приличные. Вакууматор, кстати, вообще очень полезная штука безотносительно сувида, для герметичной упаковки и длительного хранения, присмотритесь. Я гоотовил это филе при температуре 75 градусов около 20 минут. Этого хватает вполне – но по срезу было видно, что розовый цвет внутри филе ушёл вот только что. Это прикольно. Нежненько. Упреждая вопросы гигиенических фанатов – да, этого достаточно для стерилизации.
4.ПОДАЧА. Холодная закуска, которую прикольно сопроводить сладким соусом чили.
Enjoy
#рецепт

Посмотрите сегодня свежие новости на Никитин'с Китчен.
Вот тут такой лайтовый фоторепортаж: http://nikitchen.ru/#rec77500181
Про уху.

Интересную рыбку завтра рассмотрим. Желтохвост. Заодно обсудим, действительно ли это желтохвост. Но понадобятся нам маслины, помидоры, оливковое масло, немного чеснока и тимьяна.

РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ
1.СЫРЬЁ. Итак, желтохвост. В некоторых магазинах над этой рыбой я видел надпись «Желтохвост (тунец)», что тупо правдой быть не может. Тунцы – из семейства скумбриевых, желтохвостая же лакедра – из семейства ставридовых. Я не биолог, я только пытаюсь понять, что это. Надо заметить, что по виду эта рыба гораздо больше похожа на желтохвоста, чем на тунца, но мясо у неё по консистенции и виду скорее ближе всё-таки к тунцу. Вкусная в целом.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Желтохвост (кем бы он ни был на самом деле), помидоры, оливки и чеснок.
3.РАЗДЕЛКА. Для начала надо выпотрошить. Отрезать голову, и филировать, не снимая с кожи. Чистить от чешуи не надо, она в этом случае или очень мелкая, или её вовсе нет. Получившееся филе надо разрезать на порционные куски поперёк.
4.ГОТОВКА. На сковороду налить масла растительного, положить филе на кожу и ждать, пока не станет видно, что процесс начался, а мясо побелело по краям. Мелко порубить маслины и чеснок, помидоры нарезать ломтиками, перемешать с оливками и чесноком и смесью овощей закрыть рыбу. Посолить поперчить. Закрыть крышкой, на медленном огне дать всему этому дойти минут 20.
5.ПОДАЧА Вместе с овощами, можно тимьяна немного добавить.
Enjoy
#рецепт

Польское. Бигос. Свинина, квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных), томатная паста, грибы, алкоголь (пиво, мадера, красное вино как варианты). Готовить долго. Получается вкусно.

Сегодня @KrafenPodborki для Вас подобрал отличнейшие каналы про кулинарию. Питайтесь вкусно!
@FooodieLife - Ресторанные авторские рецепты у вас дома. Для удобства время приготовления и стоимость блюд уже рассчитаны!
@realfitnesskitchen - Представляем совершенно новый канал о здоровом питании. С нашими рецептами вы будете абсолютно спокойно соблюдать суточную потребность в калориях, нормализуете свой вес, будете чувствовать себя легко и быть всегда в тонусе!
@Tasty_Diet - Секреты идеальной фигуры!
Новые низкокалорийный рецепты!
Кушай и худей вместе с нами!
@KULIN - Только лучшие кулинарные лайфхаки и факты о еде !!!
@bestcookers - Интереснейший канал,в котором собраны самые вкусные рецепты со всего мира!
Понравился какой-либо из каналов - подписывайтесь! Поддерживайте автора!

БИГОС
1.НАЦИОНАЛЬНОЕ. Восточноевропейская кухня довольно причудлива, иногда откапываются такие интересности, что диву даёшься. В принципе, в рассматриваемом блюде можно усмотреть и австро-венгерское что-то, но оно на самом деле польское. Прежде чем к нему подступиться я изучил кучу источников (так всегда, когда я лезу куда-то на новую территорию, но тут было прям длительное исследование, думаю, что-то около года точно). Я смотрел передачи какие-то, читал книжку «Польская кухня» (несколько даже), натыкался на рецепты по воспоминаниям друзей и даже прочёл текст про бигос от Хмелевской, преисполненный восторга и почитания. Поэтому сначала я предприму попытку извиниться за то, что расскажу какую-то плюс-минус простую историю, и уже потом её расскажу.
2.ИЗВИНИТЕ. Итак, сразу все оговорки. В бигос при тушении, как правило, льют алкоголь. Алкоголь встречается сильно разный, не крепкий, это или пиво, или мадера, или красное вино. Второе. В бигосе много разных мясных компонентов. Существует утверждение, что чем больше – тем лучше. Третье. Бигос – блюдо, которое надо готовить долго и в ряде источников рекомендуется его даже замораживать и размораживать потом. Несколько раз. А Хмелевская говорит, что отдельные любители готовят бигос неделями, причём если его готовить не в трёх разных кастрюлях – то вообще не тема. Прошу прощения, что мой вариант достаточно аскетичен, недостаточно медитативен, и может поэтому затронуть чьи-то чувства.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свинина (лучше жирная, у меня была шея), квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных и полукопчёных, я отчаянно рекомендую сюда охотничьи колбаски), томатная паста (тут надо отметить, что некоторые любители реконструкции утверждают, что в Настоящем Бигосе используется сливовое варенье, поскольку бигос появился в Европе раньше томата), грибы, красное вино.
4.ПРОЦЕСС. Если учесть извинения – всё просто. Мелкопорубленный лук обжариваем в небольшом количестве масла. Идеологически лучше даже сала. Потом добавляем туда свинину, порезанную двухсантиметровым кубиком, обжариваем, чтобы тоже дала сок и немного подрумянилась, потом добавляем колбасы (охотничьи тупо режем на пятаки полусантиметровой толщины, остальное некрупным кубиком. Когда всё оно уже начало приготовляться – добавляем сначала грибы (подойдут размоченные сухие белые, например), а через некоторое время добавляем в равных долях оба вида капусты. Свежую мелко шинкуем, квашеную – ну так, можно нарезать слегка. Сначала протушиваем медленно до мягкости, потом вваливаем томатную пасту и вливаем вино. Дальше на медленном огне долго. Я устал после двух часов. Есть тема подлить вина второй раз и ещё. С вами был незамороженный и сделанный в одной посудине бигос, ещё раз извините.
Enjoy
#рецепт
#почтисупнонесовсемвсётаки

Сделаем жареные, ну так скажем, тефтели по мотивам китайских рецептов. Я из немного приземлил, упростил и европеизировал. Свиной фарш, имбирь, креветки, соевый соус, картофель, кинза.

ЖАРЕНЫЕ АЗИАТСКИЕ ТЕФТЕЛИ
1.ОРИГИНАЛ. Во многом этот рецепт утащен из рецепта, который называется в Китае «Львиные головы». Они, правда, львиные – потому что круглые фрикадельки подаются на салатных листьях, которые типа грива в этом раскладе. Некоторое количество собственных опытов показали мне, что ряд классических заморочек в этом рецепте ничего практически, кроме лишних хлопот не привносит, поэтому я немножко опростил историю, оставив только самое важное. Ну и добавил немножко, получилось ничего так.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свиной фарш, креветки, имбирь, соевый соус, я добавляю бальзамик. Гарнировка у меня в этот раз – картошка фри и готовый сырный соус для картошки.
3.ДЕЛАЕМ. Всё просто. Креветки чистим, пропускаем через мясорубку. Смешиваем со свиным фаршем. Креветок от фарша ну четверть-треть. Мелко рубленый имбирь туда же, и солим соевым соусом. Добавляем вкуса бальзамиком. Потом катаем из фарша  шарики два-три сантиметра в диаметре. Жарим их в масле.
4.ПОДАЧА. Как я уже говорил – я что-то решил европеизировать гарнир. Фри и сырный соус вполне себе. Украшаем кинзой. Кинзу, кстати, тоже можно в фарш.
Enjoy
#рецепт

Неожиданная пёстрая красота на прилавке с шоколадными конфетами.

Баранина карри. Баранина, карри, лук, чеснок, натуральный йогурт.