update - это не графический движок. это игровой цикл, который вызывается каждый кадр. а fixedupdate - игровой цикл, который вызывается каждые промежутки времени (по умолчанию каждые 0.02 сек, т.е в секунду он вызовется 1/0.02 = 50 раз). физику обычно в нем обрабатывают для плавности, чтобы не было проблем с коллизией и т.д.