SwiftUI на старте хорошая идея, быстро научитесь делать простые приложения, а это помогает быстрее учить синтаксис и базовые фреймворки, не мучаясь с UI. Но UIKit все равно учить придется, даже если не хотите использовать, вам придется смотреть код на нем, начинать его через 2-2,5 месяца после старта учебы оптимально, по моему опыту.
Английский это все. Большая часть рускоязычных курсов сделаны на уровне школьной презентации, а стоят в 5-10 раз дороже, чем англоязычные на ту же тему. Сам долго мучался, а потом нашел пару курсов на распродажах Udemy и поверил в онлайн образование)
Из моего опыта - лучший способ учить английский на этом этапе - это механический перевод документации - открываете google translator и просто записываете незнакомые слова в блокнот, грамматика и стандартные курсы где учат времена вам не нужны, словарный запас важнее.