Ну уж коли мы начали с вами за лапшу перетирать - завтра про общие принципы и правила. Они будут, скорее азиатскими, конечно. В силу происхождения.
ЛАПША
1.ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Как обычно – никто не знает. С одной стороны, вроде бы китайцы. С другой – читал, что ещё в древнем Египте развлекались. Тут надо, наверное, перейти к географии, потому как, несмотря на всякую там итальянскую пасту, которую невозможно проигнорировать, естественно, всё же лапша как культурное явление прочно обосновалась в Азии и оттуда вершит своё победное шествие по остальному миру.
2.ГЕОГРАФИЯ. Похоже, что лапша как явление разрабатывалась несколько тысячелетий тому назад и распространялась из двух центров – арабского и китайского. В Италии, кстати, скорее всего от арабов. Нынешняя Италия вообще как государство довольно молодое, и окончательно сформировалась где-то в 19 веке, но это отдельный разговор. Вообще, мысль смешать муку с водой, раскатать и порезать потом получившуюся массу на полоски – трудно назвать сверхоригинальной. Однако, в итоге мы получаем продукт, пригодный для достаточно длительного хранения, и который можно достаточно быстро приготовить, имея под рукой огонь и воду. Кстати, вся лапша быстрого приготовления, не требующая варки, восходит именно к самурайским традициям походного питания.
3.СПОСОБЫ И ВИДЫ. для себя грубо я лапшу разделяю на два класса – среднеазиатскую и азиатскую. Это не означает, что эти истории никак не пересекаются, отнюдь, но в средней азии есть некоторый набор приёмов, который их лапшу всё-таки отличает. В этом регионе лапшу предпочитают тянуть, в то время как в юго-восточной Азии её всё-таки скорее раскатывают, а потом режут. Опять же, среднеазиатская лапша преимущественно пшеничная, а у юго-восточных азиатов десятки сортов и нарезок. Наиболее распространены яичная лапша (пшеница+яйцо), рисовая и бобовая стеклянная. Довольно часто попадается соба из гречневой муки.
4.ОТДЕЛЬНАЯ КАТЕГОРИЯ. Для азиатской лапши в меню как правило, заведена отдельная категория, то есть это не суп и не основное блюдо а что-то среднее, заменяющее, как правило, обед целиком. Лапшу традиционно отвариват отдельно и потом заливают горячим бульоном, иногда очень горячим, так, чтобы, например, тонко нарезанное мясо отваривалось уже в тарелке. Кстати, традиция японцев и корейцев с шумом втягивать лапшу при поедании, столь странная для сдержанных европейцев – это, напротив, знак уважения к хозяину, ибо показывает, что лапша достаточно горячая (то есть вкусная).
5.КУЛЬТОВОЕ. Среди среднеаиатской лапши, несомненно, особняком стоит лагман. У азиатов всё чуть поразнообразнее, наиболее известны удоны, рамены, и, конечно же вьетнамский фо, который по-хорошему надо варить очень долго, часов 7.
6.КОНСТРУКТОР. Как и всякое сборное блюдо, лапша может быть построена на очень разных компонентах. Хорошим тоном считается, когда в лапше присутствуют сильно разные текстуры, поэтому, например, часть овощей, таких, как болгарский перец, проростки сои – можно добавлять в самом конце, чтобы они сохранили хруст.
7.ПОДАВАТЬ СВЕЖИМ. Не нужно, залив лапшу горячим бульоном – оставлять её на хранение. К хорошему не приведёт. Какой бы хорошей лапша ни была – она всё равно имеет тенденцию к разбуханию, и на следующий день риск питаться уже не лапшой, а киселём с мучными изделиями – достаточно велик. Кроме того, вы можете разнообразить рацион, отварив на следующий день для того же самого бульона – другой сорт лапши и нарезав совсем другие компоненты.
Enjoy
#канва
