СТЕЙК
1.МЯСО. Про него можно говорить бесконечно, и, как обычно, у каждого будет своя правда. Оставим в стороне веганский дискурс – не об этом мы сегодня вообще собрались разговаривать, странно обсуждать естественность потребления мяса хищными людьми в ключе полного отрицания такового. Но и среди сторонников животной пищи единства не наблюдается. Каждый знает тот самый единственный способ приготовления, и, конечно, каждому известно «то самое правильное мясо». В условиях нашей обширной Родины я последнее время практически полностью перешёл на мраморную говядину отечественного производства, да и вам советую.
2.ПРОЖАРКА. Степени прожарки: rare, medium rare, medium, medium well, well done. Rare – действительно на любителя, а вот последние две степени, особенно well done – часто воспринимаются как что-то грешноватое. Не должно этого быть, потому что смысл? Чем ниже степень прожарки – тем мягче мясо. Что до страха паразитов – если вы такой параноик – заморозьте мясо и потом разморозьте. При -18 градусах никто не выживает.
3.СПОСОБЫ. Два момента тут важны. Стейки бывают сильно разные. Из разных отрубов, то есть из разных кусков туши. Тут переходим к анатомии животного. Чем меньше мышца грузится при жизни – тем мягче мясо. Многим стейкам достаточно обжарки. Время обжарки зависит от толщины, собственно, стейка. Обычно это полторы-две минуты с каждой стороны. Важно понимать, что это сильно зависит от толщины. Есть стейки, которым нужно дойти в духовке (они толстенные). В принципе, можно любой стейк доводить в духовке, это прямой путь к well done в некоторых случаях.
4.КОНКРЕТИКА. Помнить надо две вещи: сковородка сухая и раскалённая, соль и специи – потом. Стейк комнатной температуры кладём на раскалённую сковороду, минута, переворачиваем, ещё минута. Дальше зависит от того, какой степени прожарки вы хотите достичь. Предположим, у вас ребристая сковородка гриль. Тогда имеет смысл ещё разок перевернуть, положить так, чтобы сеточка от рёбер получилась – и тут уже держите столько, сколько вам представляется нужным, полминуты, например. Ну и с другой стороны то же самое. После этого я солю, кладу кусочек сливочного масла, накрываю крышкой (всё выключчено уже). Подождать три-пять минут. Сразу не подавайте. Перчите перед подачей.
Enjoy
#рецепт

Наш корреспондент передаёт с подмосковной станции Расторгуево: берём беби-картофель, розмарин, орегано, немного оливкового масла и красный перец хлопьями (ну и соль, конечно). А потом обваливаем в этом беби картофель и медленно (чтоб не сгорело) запекаем.

Тартар говяжий. Говядина, оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, каперсы, перепелиное яйцо.

ТАРТАР
1. Э??? Ну мясо сырое, чего непонятного? Иногда меня пробивает так, что остановить невозможно. И я знаю ещё пару человек, которые такие же. И потом – это очень просто.
2. СЫРЬЁ. Основные страхи вокруг тартара – это, конечно, мясо. Типа как так, там могут быть паразиты, спасите меня, я это даже в рот не возьму. Ну я уже многократно высказывался по этому поводу – не хочешь нарваться на паразитов – покупай у проверенного поставщика. И это не дядя Ваня-фермер из Устьклятска какого-нибудь. У нас в стране есть достаточное (на самом деле, как посмотреть) количество мясных хозяйств, продающих свою продукцию в крупных торговых сетях. Для тартара обычно используется говяжья вырезка. На самом деле – здесь есть смысл поэкспериментировать. И с отрубом. И с производителем. Мраморную говядину тоже вполне можно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ПОДАЧА. В этом блюде сложно разделить. Мелко рубим мясо. Так же мелко рубим оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, добавляем каперсы. Я люблю давать всё отдельно, чтобы смешивать потом в разных сочетаниях. И да. Мельница соли и чёрного перца. На мясо сверху даём желток. Перепелиного яйца, кстати, особенно в кайф.
4. ЕДИМ. В тарелке отделяем часть мяса, добавляем по вкусу окружающих компонентов, перчим и пусть это злобное животное займётся делом. На какое-то время ему хватит. Праздники ж.
Enjoy
#рецепт

Суп с кроликом средиземноморский. Половинка кролика, лук, чеснок, зелёная фасоль, красный перец болгарский, мелкая паста, немного белого сухого вина. Травки прованские. Песто ещё.

СУП С КРОЛИКОМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ
1. ГДЕ. Ну судя по всему, северная Италия или Прованс, например. Скорее, конечно, Италия, особенно, если учитывать наличие песто и пасты. Пестопаста такая.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Половинка кролика, лук, чеснок, зелёная фасоль, красный перец болгарский, мелкая паста (ну типа звёздочки), немного белого сухого вина. Травки прованские. Ну и для песто – базилик и чеснок, мы с вами уже это в канале проходили не так давно, отлистните назад если пропустили.
3. ГОТОВКА. Ну для начала кролика в холодную воду и варить. Час-полтора. Я солю и перец душистый добавляю. Ну снимать пену, естественно, вот это всё. По окончании процесса – вынимаем кроля, процеживаем бульон. Мясо с костей снимаем, кости – в мусорку, до свидания. Берём тем временем кастрюльку, в которой всё будет делаться. Желательно толстостенную. Туда растительного масла, и мелко резаные лук и чеснок – их там парим до прозрачности лука и заливаем потом вином. Ну и выпариваем вино, на треть где-то. Потом туда же в кастрюльку бульон, доводим до кипения, щепотку прованских трав (признаюсь, это тот редкий случай, когда они кстати, я их не очень люблю в целом), мясо кролика. Вскипает – добавляем фасоль стручковую и тонкой соломкой порезанный болгарский перец. Про звёздочки (пасту) есть (как обычно) две версии. Одна предписывает отварить до полуготовности, но я сторонник второй, мне лень. Я варю прямо в супе до готовности.
4. ПОДАЧА. Один из тех супов, которые сильно выигрывают от добавления песто. Он прямо играет тут всеми красками жизни.
Enjoy
#суп

Спагетти, фарш говяжий, чеснок, лук, стебли сельдерея, помидоры, при желании пармезан.

ПАСТА БОЛОНЬЕЗ
1.ИТАЛИЯ. Интересно, что в Болонье практически не едят спагетти. Однако в русской кулинарной традиции это, пожалуй, один из самых распространённых и известных соусов к пасте. Почему он именно так называется - не очень понятно.Не вегетарианский ни разу, конечно, но, на мой взгляд, это его ничуть не портит. Существует несколько маленьких секретов, о которых мы и поговорим.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Лук, чеснок, стебли сельдерея, мясной фарш, помидоры, пармезан, базилик. Можно ещё и белого вина добавить. На любителя.
3.ПОДГОТОВКА. Мелко рубим лук,чеснок и сельдерей, начинаем обжаривать в растительном масле. Когда лук доходит до прозрачности – добавляем фарш и продолжаем обжаривать. Фарш равномерно прожаривается – добавляем помидоры и – при желании вино, делаем огонь маааааленьким.
4.ПРОЦЕСС. И тут наступает самое неожиданное, чем обычно пренебрегают в быту. А не надо пренебрегать. Болоньез готовится долго. Часов 4-6. Медленно тушится на маленьком огне и только после этого его можно считать готовым (добавив в самом конце пармезан и мелко рубленый базилик.
5.ПАСТА. Любая. Традиционно – лучше спагетти, но и любая другая тоже подойдёт.
Enjoy
#рецепт

Отличное региональное завтра. Молья де карне. Португальское рагу. Говядина, сухое белое, пиво, томатная паста, чеснок, лук, картофель.

1. ЧО? Португальское по происхождению рагу. Хлопотно, но оно того стоит Странное, пряное, очень интересное. Давайте попробуем.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Я за говядину. Иногда пишут про свинину. Не. Говядина должна быть филе. Светлое пиво, белое сухое, томатная паста, сухая паприка, душистый перец, лавровый лист, палочка корицы, лук, чеснок, картофель.
3. ПОДГОТОВКА. Нарезаем филе крупным кубиком. 5-6 см примерно. Заливаем в равных пропорциях пивом и вином, добавляем соль, паприку, томатную пасту, лаврушку, корицу, в общем – все специи. И ставим мариноваться. От 8 часов до суток. Можно в холодильнике. Можно помешивать.
4. ГОТОВКА. Берём кастрюльку толстостенную. Мясо вместе с маринадом вываливаем туда и доводим до кипения. Мелко порубленный чеснок и лук некрупным кубиком добавляем к мясу. После этого огонь – очень маленький. Сначала полчаса. Потом доливаем немного воды и ещё два часа. Картошку чистим и режем крупно. Запекаем в духовке или жарим на сковороде почти до готовности. Я пеку обычно. Ну и под конец готовки мяса – добавляем к нему запеченный картофель и вместе на том же слабом огне – минут 10-20.
5. ПОДАЧА. Можно просто так. Но петрушка тоже ничего так подходит.
Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем буйабес. Уже делали, знаю. Завтра по-другому сделаем. Рыбный бульон, филе пары разных морских рыб, лук шалот, морковь, лук порей, помидоры (можно прямо готовые, консервированные), сливочное масло.

БУЙАБЕС
1. ЗАБАВНАЯ СУДЬБА. Изначально буйабес – суп бедного рыбака, вернувшегося с рынка, на котором у него не продалась часть сегодняшнего улова. Не пропадать же добру. И из этих остатков наш герой и делает себе похлёбку. Как это часто бывает с различными блюдами – смысловое наполнение этого супа сильно изменилось, и он превратился в мишленовское угощение для компании состоятельных господ. Это никоим образом не отменяет того, что рыбаки южного побережья Франции по-прежнему продолжают его готовить для себя, но тем не менее, в культуре значение этого блюда поменялось.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Пара видов филе разных морских рыб (лучше белую и красную), мидии (лучше свежие), лук шалот, лук порей, морковь, помидоры (если будете брать свежие, а не консервированные – добавьте томатной пасты), сливочное масло, рыбный бульон.
3. БУЛЬОН. Если нет рыбного бульона – его надо сварить. Без него никак. Я варю его из суповых рыбных наборов, добавляя туда всё, что осталось от филирования тех рыб, которые пойдут в суп позднее. Обязательно при варке рыбного бульона добавляю туда много разной травы, корень петрушки и лавровый лист. Душистый перец и чёрный перец – по настроению. Вариться всё это должно с часок на медленном огне, потом его надо отцедить.
4. ДЛЯ БУЛЬОНА. Берём сливочное масло на сковороду (рыбак перестал быть бедным, откуда у него сливочное масло?), растапливаем, и по очереди обжариваем филе рыб, нарезанное кубиками сантиметра по 2-3. Ну то есть сначала одно филе – отложили, потом второе – отложили. На остатках масла и соке от филе начинаем жарить лук шалот полукольцами., добавляем морковь, нарезанную половинками кружков, порей, нарезанный поперек на пятаки (только белая часть). Хорошо сюда идёт и фенхель. Можно влить стакан белого сухого вина и протушить. По размягчению порея – добавляем помидоры. Бульон доводим до кипения и вводим туда сначала овощи, потом обжаренное филе. В этом месте солим. Всё это надо снова надо довести до кипения и немного поварить. Минут за пять до подачи – добавляем мидии. Мидии надо очистить от бороды и налёта, возьмите для этого грубую губку или щётку. Да, если мидия приоткрыта – выкидывайте, чтобы не думать потом про причину отравления. Раскрылась – значит померла, и неизвестно какое время назад, так что… мидии варить до того момента, когда они уже в супе раскроются.
Enjoy
#суп

Завтра разберём свинину в кисло-сладком соусе. С овощами. В китайском стиле. Будет пара фишек. Понадобятся рисовый уксус, ананас, ваши любимые овощи.