РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
1.ОТКУДА. Честно говоря, искал-искал, и не нашёл, чего это он именно ленинградский. Надо отметить, что рассольников есть какое-то несчётное количество, примерно как борщей (надо будет вернуться, кстати, к этому вопросу, потому как я даже начал писать про борщи небольшое историческое исследование, да что-то подзаленился). Итак, ленинградский рассольник. Характерным признаком именно ленинградского является перловая крупа.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Базовый бульон бывает в разных источниках указан как говяжий, так и куриный. Делать бульон будем стандартным образом, надеюсь, вы все это умеете. Дополнительным пожеланием к бульону (а я предпочитаю именно говяжий) является наличие хорошего куска мяса. Которое потом пойдёт в сам рассольник. Без солёных огурцов, понятное дело, ничего не получится, а так же пойдут в дело перловка, морковка, лук и картошка.
3.ПОЕХАЛИ. Бульон процеживаем, мясо произвольно распускаем на фрагменты. В бульоне с мясом варим нарезанный брусками картофель и перловую крупу. С крупой надо поупражняться зареенее – промыв её и замочив на несколько часов. Отдельно делаем зажарку из лука и морковки (мелко их шинкуем и потом обжариваем в масле). Добавляем в зажарку мелко нарезанные солёные огурцы. Дотушиваем их до мягкости, после чего (подразумевается, что картошка уже сварилась) – добавляем зажарку в суп и регулируем соль добавлением рассола из под огурцов.
4.ПОДАЧА. Зелень (тут мне уместной кажется петрушка), иногда (но я считаю это малодушием) добавляют сметану.
Enjoy
#суп

ПОХЛЁБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ
1.УТИЛИЗАЦИЯ. Очень простой и быстрый суп. Особенно, если у вас готов говяжий бульон. Собирается на счёт три, очень сытный, и разнообразится внесением лёгких изменений.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Предпочитаю тут оранжевую чечевицу. Её не надо замачивать, её можно просто промыть. Можно и зелёную, но результат будет погрустнее по цвету просто. Бульон, морковка, лук, помидоры. Можно добавлять картошку, но самыми весёлыми акцентами во всей истории будут дополнительные ингредиенты, добавляемые при подаче (смотрим ниже).
3. ЗАЖАРКА. Традиционная, мелко порезанные лук-морковь в масле, к которым потом добавляются помидоры. Это прогревается, подсаливается слегка и именно сюда надо добавлять всякие специи.
4.БУЛЬОН. До кипения – и туда же чечевицу и картошку. Ждать до практической готовности. Как только – так и зажарку туда. А вот потом – подача.
5.ПОДАЧА. Мелко рубленый чеснок. Лимон. Мелко рубленная листовая петрушка. И всё это собирается в какой-то невероятно уютный конструктор.
Enjoy
#суп

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ

По многочисленным просьбам - повторяю историю про технологические цепочки на кухне.

Одним из главных навыков повара является не умение «придумать» новое блюдо, хотя именно так считает большинство. Главный навык шефа – это организация технологии производства с минимальным количеством отходов. Иными словами – это умение так организовать разнообразное меню, чтобы пропало минимальное количество продуктов. Сюда включается множество необходимых процедур – планирование меню, базирующееся на многократном использовании продуктов, проверка просрочки всех актуальных запасов, чередование техник готовки и т.п.
Сегодня я хотел бы поговорить о некоторых эффективных приёмах которые сам использую в быту, и которые сильно упрощают и пищевое планирование в быту и позволяют создать эффективный запас полезного продукта.
Так получается, что основные четыре примера так или иначе завязаны на бульоны. То есть, грубо говоря, мы сначала отвариваем тот или иной продукт, и на выходе получаем бульон, идущий в основу супа – и отваренную заготовку, которая идёт в основу другого, основного блюда.
ПРИМЕР 1. Крылышки куриные. Захотелось вам, положим, куриные крылья пожарить и, ну например, посидеть в приятной компании с кружечкой пенного. Можно пойти прямо – тупо крылья пожарить или запечь. Но можно и предварительно крылья отварить. Причём даже не просто отварить, а добавить в бульон лемонграсс, имбирь и острый чили перец. Что мы получаем в результате? Заготовку под том ям (понадобятся креветки, шампиньоны, паста том-ям и кокосовое молоко) и заготовку под пряные куриные крылья (лемонграсс даст себя знать), которые можно быстро запечь в духовке предварительно смазав их смесью (например) горчицы, соевого соуса, острой перечной пасты.
ПРИМЕР 2. Язык говяжий. Отвариваем, конечно. Его надо долго варить, с кореньями, а дальше получаем бульон опять же, который можно, например, пустить в щи или борщ и отваренный язык. С языком можно по-разному поступить. Сделать заливное ( с тем же бульоном), или порезать поперёк ломтиками и подать отдельно со сливочным или томатным соусом.
ПРИМЕР 3. Мясо для бульона. Часто на прилавках можно видеть говядину «на бульон». Несмотря на то, что бульон на мясе с косточкой считается более наваристым – но и бульон на такой (далеко не первой категории) говядине – тоже даёт простор для манёвра. Варим бульон (его опять же в щи, борщ, любой мясной суп), говядину вынимаем, проворачиваем через мясорубку, а потом (опять же, например) обжариваем в сливочном масле с луком, а параллельно варим макароны (лучше трубчатые такие) – получаем макароны по-флотски в классическом стандарте.
ПРИМЕР 4. Тут последовательность другая. Не сначала бульон, а потом. Сначала вечерком пьём пиво с креветками, а панцири и головы (если они были) – не выкидываем. Из них можно сделать хороший (хоть и некрепкий) бульон, а на его основе собрать какой-нибудь суп в азиатском стиле с разными овощами.
И что важно, что не нужно забывать. Все эти бульоны можно разлить в удобные контейнеры и заморозить в морозилке и потом в голодный день достать и сварганить супчик.
#канва

ОТКУДА БЕРЁТСЯ УКЛАД
Я долго думал, как назвать эту заметку. Ничего лучше не придумалось.
Мне кажется, что любой здравомыслящий человек, так или иначе продолжительное время занимающийся кулинарией, рано или поздно сталкивается с вопросом «откуда это вообще взялось?»
В России на этот вопрос ответить достаточно просто. Дело в том, что у подавляющего количества домохозяек все семейные рецепты хранятся в маминых записных книжках. А у мам было то же самое, не поверите. Бабушки записывали.  Про бабушек уже есть вопрос, конечно, я вот обнаружил, что практически все семейные рецепты моей семьи – так или иначе восходят к двум книгам. Это, конечно же, «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Домоводство». Эти книжки есть почти что в каждой семье, которая так или иначе одним из своих колен была активна и плюс-минус обеспечена в советское время.
И если внимательно посмотреть мамины-бабушкины записные книжки, то станет ясно – это творчески переработанные рецепты из упомянутых базовых книг, с поправкой на «сделать быстро на потоке, времени не так и много, а семью надо покормить».
Книга о вкусной и здоровой – это вообще отдельный артефакт. Многократно переизданная, есть практически в каждой семье. Важно заметить, что в каждой семье есть 1952-1953 год или позже. А первое издание – 1939. И появилось оно исключительно благодаря первому наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну.
А до революции в России как таковой именно пищевой промышленности и не было. Состоятельные люди питались через услуги персонального повара (будем так называть любого выделенного из обслуги человека, на котором лежали обязанности обеспечения стола). А в городской среде были трактиры и привнесённые деревенские практики. Это не означает, что какие-то продукты не производились на потоке (ну, водка, например). Но речи об устоявшейся практике производства продуктов общего употребления вообще, это было царство local products. Да, конечно, на скотобойнях забивали скот, но потом продукты этого забоя расходились по рынкам и скупались, культура полуфабрикатов ограничивалась  
Революция по идее должна была всё изменить, обитатели светлого будущего должны были питаться на фабриках-кухнях, жить в построенных для этого домах (в которых частные кухни не предусматривались, и строить коммунизм. И революция с этой задачей не справилась. Население аграрной страны, начавшее свой длинный миграционный путь в города – оказалось не готово отказаться от традиций и пищевых привычек. В тридцатые годы Микоян едет в командировку в США, и возвращается оттуда с твёрдым намерением воплотить увиденное. По большому счёту, только благодаря Микояну у многих из нас есть общие, скажем так, ценности такие как дизайн классической банки сгущёнки или крабов «СНАТКА».
Книга же о вкусной и здоровой пище стала библией домашнего хозяйства, надо заметить, что первое издание носило ещё и рекламное предназначение – в книге очень много рекламных врезок про различные продукты, производящиеся на первых пищевых заводах СССР.
Трудно себе представить, но ещё 100-150 лет назад таких понятий как «пакет молока» в принципе не существовало. Это с одной стороны, конечно, здорово, генно-НЕ-модифицировано, а с другой стороны – делает задачу «накорми большое количество народу безопасным образом» - практически невыполнимой. Бурный расцвет мелких предпринимателей, ориентированных на locals – с одной стороны выглядит достаточно прикольно, но (если, конечно, какие-то непреодолимые факторы не вмешаются и не начнут сокращать население земного шара ударными темпами) представляется мне стратегически бесперспективным.
После собачьего корма из мешка – придёт обязательно корм человечий. Сойлент, спирулина, что угодно, что способно быстро и безопасно доставить все необходимые для жизни элементы.
А за вкусовыми ощущениями надо будет проследовать в какой-нибудь отдельный бутиковый имаджинариум.
#канва

ЕЩЁ ПРО УКЛАД
Собственно, ещё одно отвлечённое размышление на тему о том, как это всё происходит.
Надо заметить, что в последнее время история про технологический аспект кухни и сельского хозяйства начала всё сильнее себя проявлять в повседневной жизни.
Ну, прежде всего, конечно, хранение продуктов. Никакой, прости господи, копальхем – не был бы возможен, если бы холодильники были бы общедоступны. Но, для начала, человечество не знало электричества, поэтому запасы некоторые народы на ненаселёнки сохраняли специфическим образом, закапывая тушу добычи в болото на гниение. Погуглите, много интересного нагуглите, но беременным и впечатлительным я бы не рекомендовал.
Кроме общедоступного холода – на уклад влияет множество вещей. Кроме любимого фольклорного примера из Молоховец «если к вам неожиданно пришли гости – достаньте из погреба оленью ногу» (я, кстати, не уверен, что там такое есть) – у меня два любимых примера из старых кулинарных книжек – это стадия приготовления «отодвиньте кастрюлю на край плиты» и «сцедите бульон через марлю, надетую на перевёрнутый табурет». И если второй – это, как мне кажется, загон конкретного автора, то первый – это конкретная техника, у которой просто нет альтернативы. На дровяной плите нет другого способа убавить нагрев.
И если с такими вещами разобраться достаточно просто, то любая, отстоящая от нас на более чем 40-50 лет поваренная книга с формулировками типа «возьмите три средних луковицы» - повергает меня в глубокую задумчивость по той простой причине, что я не имею ни малейшего представления про среднюю луковицу в первой половине 20 века, например. Более того, конкретная дозировка тоже ничего не даёт, потому что продукты меняются по куче параметров, и они зависят от способа выращивания (не будем в очередной раз поднимать плач «куда делись нормальные помидоры»). Ну, как экстремальный пример – до 17го века вся морковь была настолько другой, что у «морковный цвет» было тупо другое значение. Она тёмно-фиолетовой была. Это, кстати, одна из причин, по которой я не очень люблю подробные рецепты с точными весами ингридиентов. Мы живём здесь и сейчас и продукты такие как мы их видим и покупаем сегодня. Опираться на опыт поколений надо, но его необходимо творчески переосмысливать, извините. Простой пример – я несколько месяцев назад при разборке старинных завалов обнаружил несколько пакетиков с гвоздикой, оставшихся от бабушки. Она пахла так сильно, что была упакована в двойной полиэтиленовый пакет. А прошло -то лет 20.
И тут мы снова плавно возвращаемся к теме про «естественные фермерские» продукты. Проблема с ними заключается в том, что конкретное штучное производство не может быть проконтролировано с той же тщательностью, что и промышленное производство. Слишком разная цена риска – единичный случай отравления или партия в миллион коробок, несущая рискованные компоненты. Именно поэтому я придерживаюсь следующей логики – если на упаковке есть какие-то «ешки» - то, скорее всего, ничего страшного. Было бы страшно – оно бы до полки не доехало, его бы остановили. А все остальные вопросы типа «это может плохо сказаться на наших детях и внуках» - это, простите, снова риторика в борьбе за потребителя.
Причём риторика мракобесная, эксплуатирующая человеческое невежество и отсталость.
Что касается изменений, происходящих с человеком как биологическим видом – это вопрос, конечно, интересный. Человечество не так давно научилось вообще мониторить себя с медицинской точки зрения, превращая результаты мониторинга в статистику. Какое-то время на накопление данных ещё должно уйти. Может быть, мы увидим первые результаты. А до тех пор все истории про вред ГМО я считаю маркетинговыми сказками.
#канва

Я тут нарыл классную рыбу. Называется креветочная. Или конгрио. Она промысловая, продаётся в заморозке, но с ней можно сильно разно развлекаться. Завтра - совсем простой рецепт, и его можно и с другой рыбой это самое, чуть позже, наверное расскажу про другие способы. А пока - сама рыба, мука, соль, масло, а про гарнир сами думайте :)

Вот я тормоз! Март же уже.
На патреоне уже выложен март из книжки.
Присоединяйтесь :)
https://www.patreon.com/nikitchen

КОНГРИО
1.ЭТО ЧТО ТАКОЕ ВООБЩЕ? Это рыба, часто называемая креветочной в наших краях. Из-за того, что, во-первых, самый распространённый у нас вид – имеет характерный розоватый цвет, ну а потом вообще-то она питается крилем и всякой мелкой креветкой, и приобретает соответствующий привкус. Тут важно понимать, что большие особи (тут, понятно, надо отметить, что она, естественно, замороженная продаётся) нижеизложенным способом не готовятся, само собой. Но я тут прикупил упаковку, в которой было несколько достаточно плоских хвостов, и я решил тупо пожарить. Рыба практически бескостная, в ней только хребет, что делает её достаточно интересным продуктом по той цене, которую за неё просят.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мука, соль, специи. Из специй я бы посоветовал белый перец молотый, возможно – зиру. Тоже перетирать, конечно. Можно экспериментировать с травами, но тут я не готов на готовые прямо вот СОВЕТЫ, потому что у всех вкусы разные крайне.
3.ПРОСТОЙ ПРОЦЕСС. Греем растительное масло, рыбу – на порционные куски, из муки, соли, специй – делаем обсыпку и богато рыбу обсыпаем. Да и обжариваем. До золота.
4.ПОДАЧА. Обожаю сюда добавлять картошку фри – её, кстати, после рыбы в том же масле – самое оно. Как догарнировка – мелко петрушку порубить, красного лука туда и лимонного сока – и…
Enjoy.
#рецепт

Люблю я это дело. Кюфта-бозбаш. Баранина понадобится, лук, морковка, горох нут, картошка. В идеале ещё - рис и алыча (можно сушёную). Но как и во всяком бозбаше - вариации имеют место быть, обсудим.

КЮФТА БОЗБАШ
1. КЮФТА. Это, вообще говоря, такой фарш. Пробитый до состояния пасты. Этакая эмульсия из мясного сырья. Слегка приправленная и посоленная. Распространено это всё в Армении-Турции-Азербайджане. Мы, я думаю, к самой по себе кюфте вернёмся ещё в недалёком будущем и её отдельно обсудим, потому что продукт очень интересный. Но сегодня – про супчик. С тефтелькой из этой самой кюфты.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Бараний фарш (кюфта), лук, морковь, картошка, а вот дальше возможны вариации и изыски. Рецептов очень дофига, есть тема про рис, есть тема про алычу, есть тема про горох (нут), мы их все разберём сейчас понемножку, а вы уж решайте, что вам интересно, а что нет.
3. ФРИКАДЕЛЬКА. Это основа в этом супе. Большая, на треть тарелки минимум, фрикаделина. Сколько фрикаделек столько и порций. Более того, есть тема о том, что сколько фрикаделек – столько и картофелин. Теперь про состав фрикадельки. Вообще – это бараний фарш, пробитый через мясорубку раза три минимум. До каши. А вот что с ним потом делать, кроме как солить-перчить – это отдельный разговор. Основная тема такая – бросить туда немножко риса и замешать, а потом взять сушёную алычу и вокруг неё слепить шар из фарша. Вот на этом оно вариться и будет.
4. ВАРИМ. Ну, собственно, с луковицей (лучше целиком) и морковкой (крупно резаной) варим фрикадельки минут сорок. После чего овощи своё отработали, добавляем шафран (куркума тоже годится), картошку, и варим до готовности картошки.
5. ГОРОХ. Очень часто встречается кюфта бозбаш и без гороха. Но надо заметить, что тема такая есть. Нут надо замочить предварительно и потом сварить (отдельно от всего  остального) и запустить потом в готовое блюдо.
6. ПОДАЧА. По одной тефтелине и картофелине в руки с половником-другим получившегося бульона.
Enjoy
#суп

Окра, бамия, миллион названий. Странный овощ - завтра. С куриным филе. Понадобится лимон.

БАМИЯ И КУРИНОЕ ФИЛЕ
1.КТОТАКОЕ. Бамия (она же окра, она же гомбо, она же абельмош съедобный) – это такая травка. В пищу идут плоды (важно чтобы не перезрелые). По вкусу напоминает что-то между кабачком и фасолью, употребляется преимущественно как гарнир, иногда её консервируют. Происходит из Африки, в наших широтах в продаже попадается зачастую в замороженном виде. Штука не очень распространённая, но довольно интересная.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе, бамия, лимон и соль.
3.ВСЁ ПРОСТО. Это будет довольно короткий рецепт. Филе надо обжарить до готовности на растительном масле, а потом в ту же сковороду закинуть плоды окры. Обжаривается она довольно быстро, не бойтесь её посолить в процессе – ничего ей не сделается, она, в отличии от, например, баклажанов – своего вида от этого не потеряет. И да, самое главное – прямо в процессе обжарки – добавьте лимонный сок. (Только не переборщите изначально с маслом, а то будет сильно брызгаться во все стороны).
4.В ИТОГЕ. Довольно диетическое блюдо с интересным гарниром, а, учитывая, что курица и лимон хорошо дружат – вполне уместная.
Enjoy
#рецепт

Запечём свиную корейку. Нашпигуем её черносливом. чесноком, морковью (и я ещё сдлаю пару неожиданных предложений), приправим солью и перцем. Ну и картошка.

СВИНАЯ КОРЕЙКА
1.СПЛОШНАЯ ЭКОНОМИЯ. Запекание мяса – мой излюбленный способ экономии. А запекание свинины – вдвойне, потому что мясо это самое дешёвое. Кроме того, нужные нам куски продаются, как правило, большими отрубами, так что в результате мы получаем блюдо, которое можно растянуть на довольно значительное время. Корейка – один из любимейших отрубов, поскольку постный.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Запекание мяса – это всегда конструктор для вдохновлённого кулинара. Кроме корейки в этот раз в дело пошёл чеснок (это всегда), немного моркови (почти всегда) и – довольно неожиданно – курага и чернослив.
3. ГОТОВИМ. Всё очень просто. Надо равномерно  проколоть мясо по всему объёму и затем использовать чеснок, чернослив, морковку и абрикосы для шпигования. Тут важно отметить, что слишком интенсивно дырявить мясо не нужно – через отверстия так или иначе будет уходить сок (что, кстати, приведёт к появлению основы для соуса, ниже непишу). Но и просто запечь, не нашпиговывая – тоже не интересно, всё-таки, начинка, даёт новые интересные вкусы. Когда вы закончили со шпигованием – время приступать к обмазыванию мяса специями. Соль обязательна, дальше по желанию – красный или чёрный перец, сумах хорошо идёт, есть любители зиры. Тмин, опять же, можжевельник, например, для подкопчёности. Выбираем на свой вкус и со всех сторон равномерно покрываем отруб. А потом аккуратно заворачиваем его в фольгу и отправляем в духовку. 180 градуссов, и по времени – надо поймать, чтобы не пересохло.
4. СОУС. В выделившийся мясной сок (со специями) добавить немного вина, при желании загустить мукой и выпарить до подходящей консистенции. Можно развлечь себя добавлением к соку специй, которые в изначальной обмазке не присутствовали, взять тот же можжевельник. Можно добавить грибов сушёных. Сильно разнообразит.
Enjoy
#рецепт

МЯСО
Сегодня поговорим про мясо. Про говядину. Если быть ещё точнее – про мраморную говядину. Надо заметить, что вся эта история начала происходить в наших магазинах не так давно, какие-нибудь десять лет назад словосочетание «мраморная говядина» мало кому о чём-то говорила. Но за последние годы ситуация довольно сильно изменилась и, не побоюсь этого слова, импортозаместилась. Итак, что это. Это мясо определённых пород коров, выращенных определённым образом. В результате специального откорма мясо пронизывается тонкими жировыми прожилками, что и называется «мраморностью».
В нашей стране практически всё мраморное мясо появляется от коров породы черный ангус, это зачастую указывается на ценниках или упаковки.
Про мясо надо понимать следующую вещь: коровы бывают разного откорма – некоторых откармливают травой, а некоторых – зерном. Типа первый пусть поестественнее (типа поэкологичней), а второй зато (как мне кажется) – даёт более вкусное мясо. Я стараюсь покупать преимущественно зерновой откорм.
Теперь про производителей. Сейчас здесь будет мой персональный рейтинг. Наиболее заметные производители (по известности, в порядке убываания): Мираторг, Праймбиф, Оренбиф. Теперь по качеству продукции, тоже в порядке убывания: Праймбиф, Оренбиф, Мираторг. Это совсем не означает, что у Мираторга плохой продукт (хотя я знаю нескольких человек, которые Мираторговское мясо отвергают). Сейчас немножко подробнее.
Мираторг – просто самый крупный производитель из перечисленных (возможно, упомянутое мной отрицание их продукции – просто плод снобизма). Эта компания имеет множество производственных площадок в разных регионах, в частности, в Брянске. Про них я хотел бы сказать следующее. С точки зрения производственной – они вложили до фига усилий в развитие мясного животноводства вообще как индустрии, у них огромная база для селекции и улучшения породы и они поэтому просто молодцы. Но, понятное дело,конечного потребителя это волнует мало. А вот в чём они молодцы – так это в том, что они принесли на массовый прилавок не только традиционные элитарные стейковые отрубы, но, например, лопаточную часть и другие более дешёвые отрезы, которые они упаковывают герметично в полиэтилен и такое мясо может лежать в холодильнике (не морозилке) довольно долго. При этом, такие отрубы прекрасно идут и на жарку и на тушение и на запекание. В последнее время компания усилила направление готовых продуктов – и там тоже много интересного можно отыскать.
Но по вкусу мне всё-таки ближе Праймбиф, это воронежская компания, продукцию которой в Москве можно купить преимущественно через интернет-магазины (у них есть какое-то соглашение с сетью магазинов «МясновЪ», но там не угадаешь – можно запросто приехать и не найти ничего подходящего, я пробовал. Отдельно хочу порекомендовать их рибай зернового откорма.
Ну и Оренбиф. Как легко догадаться – из Оренбурга. Тоже интернет-магазины. И рибай у них тоже весьма неплох.
Так что приятного аппетита.
#канва

Вспомнилось про фо. фо. Говядина, лапша, много разной зелени, бадьян, гвоздика, корица, рыбный соус.