Вероятно, fixed update должен выполниться N раз за секунду, т.к. это обязательства физики. Поэтому возникают лаги. Стоит размер fixed delta time 0.02, а выполняется он в реальности 0.04. Тогда будут фризы, т.к. количество fixed update должно соблюстись для физики.
Апдейту на стабильность срать, поэтому он выполняется, когда "созреет".