Vector3 вэлью тайп - это значит что каждый раз как ты берешь вектор откуда либо - ты берешь копию. Transform.position = геттер который возвращает тебе копию, когда ты делаешь transform.position.x = ты пытаешься сразу засетать копию а не присвоить новое значение существующей позиции х