По тому, что дптасет верхнего уровня предназначен для грубого управления - для задания самых общих свойств. А дочерние датасеты настраиваются более тонко, уточнением нужных свойств, и т.д до "листев". Лист - самы настроенный датасет и именно в одном из листев должны содержатся любые работчие датасеты.
Ещё раз обращаю вниманме: иерахия - это поространство имен. Т.е /rpool - это имя, а /rpool/local - тоже имя, он не содержится в датасете rpool (но содержится в пуле rpool, пулы не образуют иерархии - из-за этого путаница), а /rpool/local/host-root и rpool/local/backup - тоже не содержатся в /rpool/local - это просто имена включая слеш.
Иерархия действует только для управления, например вы спомощью неё можете задать свойства не для конкретного дптасета, а сразу для трех /rpool/local/host-root и /rpool/local/backup и /rpool/local.
Как правило /rpool/local не юудет содержать в себе файлов.
По другому. Можно делать так:
zfs rename /rpool/local/backup /rpool/restore