Вы можете сделать 2 сервера только на момент развёртывания нового. Поднимаете новый, переключаете туда DNS, ждёте пока на старый перестанет литься трафик, и выключаете его.
Вообще обновление сервера должна быть не такой уж частой операцией, чтобы нормально так жить