Меня смущает, что я должен определить env переменную, по которой nuxt будет определять какой env фаил взять для загрузки env переменных, какое то масло масленное получается
указывать где находится ваш env файл не обязательно если он находится в корне вашего проекта и называется .env. В противном случае нужно указать. В прод версии вам env скорее всего не потребуется, потому что переменные окружения уже будут установлены, например если в используете докер, если же такого не имеется то конечно нужно.
Если бы накст сам подхватывает и пробрасывал все env переменные на клиент, было бы не безопасно. Поэтому вам явно нужно раскидать их в секции publicRuntimeConfig и privateRuntimeConfig