Область знаний для меня немного новая, пока не совсем понимаю, какие есть типовые решения.
Ну т.е. есть условный ELK — и он более-менее на слуху: есть и что почитать и спецы на рынке тоже есть. А про Sentry раньше не доводилось слышать.
Это разные системы из Observability и вряд ли тема достойнайная архитекторского сообщества, она скорее попахивает вводным в DevOps.
Sentry нынче очень попсовый, документации для него достаточно и логи он не занеяет. Особенно на стадии когда сервис выдаёт ошибки запуска и не может корректно выгрузиться в память.
Так же, если не знакомы, ознакомьтесь с Pull/Push системами сбора метрик/логов, их плюсами и минусами. Sentry это Push со всеми минусами подхода.