NV
1. В теме нет нормального селектора версий. Это решается днём работы фронтендера.
2. В самом Sphinx нет способа собрать сразу N веток. Это, имхо, чаще всего не нужно.
Почему второе не нужно: потому что это замедляет сборку. Вместо одной версии нужно собрать N. Ещё и умноженное на количество переводов.
Если очень нужно, то можно написать скрипт-обёртку, который всё это запустит. Ещё нужно будет где-то сохранить метаданные про набор версий, чтобы заполнить список-селектор. Но это тоже не выглядит чем-то сложным.