БАРАНЬЯ НОГА НА ПОДУШКЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
1.НОГА. Хорошая, годная часть барана, пригодная для употребления в компании. Бывают довольно большие. Кроме того - экономически запекание бараньей ноги тоже довольно правильная идея, потому что потом можем суп замутить, я чуть ниже напишу.
2.С ЧЕМ. Баранина любит чеснок. За чеснок у меня ассоциативно цепляется баклажан. Там где баклажан с чесноком – без помидоров не обойтись, ну и уж до кучи тогда и болгарский перец. Вообще говоря, никто не запрещает добавить сюда и картошки обыкновенной 😊
3.КАК. Будем запекать. Берём для начала ногу и шпигуем её чесноком, накалывая в нескольких местах и засовывая внутрь дольки чищеного чеснока. Обмазываем ногу солью и чили. На лист фольги выкладываем овощи, достаточно крупно порезанные. Я снизу кладу баклажаны, разрезанные вдоль, на них – пере кольцами и помидоры тоже кольцами. В конце процесса это всё превратиться в подобие баклажанной икры. Сверху кладём подготовленную ногу, фольгу закрываем погерметичнее. Запекать можно в духовке. Отдельно прекрасно – в тандыре. Можно и на гриле, но там надо добиться правильного температурного режима и закрывать конструкцию крышкой, чтобы добиться равномерного поступления тепла. Запекаем где-то часа полтора – два.
4.ПРОЦЕСС И ПОСЛЕДСТВИЯ. Достаём готовое, кладём прямо в фольге на подачу, отрезаем куски, достаём овощи по мере появления потребности в гарнире. Теперь про последствия. Наиболее проблемные куски (прожилки, жир и т.п.) не выкидываем и откладываем. Кости, естественно, тоже. С костями есть небольшая проблема – они довольно большие, поэтому лучше их порубить, а ещё лучше, при возможности – попилить поперёк на несколько частей. Теперь – из всего отложенного, а так же морковки, лука, чеснока и прочая – можно сбацать прекраснейший бульон, который пойдёт как основа для бозбаша.
Enjoy
#рецепт

Наш подмосковный корреспондент хвастается частью приусадебного урожая.

О. Замутим берлинские булетты. Фарш говяжий, немного хлеба белого, фасоль стручковая, помидоры черри, мука, молоко, тмин, сливочное масло.

БЕРЛИНСКИЕ БУЛЕТТЫ
1.ПРИКОЛ. Откопал в интернетах. Впервые булетты упомянуты в «Бранденбургской поваренной книге» аж в 18-м веке. По сути - это котлеты такие. А вот Называют их булеттами только в Берлине, у всех остальных немев они вовсе даже и фрикадельки.
2.СПОСОБ. Будем лепить котлеты, обжаривать их и заливать специфическим тминным соусом, вот и вся история.
3. КОТЛЕТОСЫ. Фарш. Говяжий, в него немного размоченного белого хлеба (можно с молоком), опционально – яйцо. Желательно посолить, потом катаем из хорошо промешанного фарша небольшие круглые котлетки, которые обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем до корочки.
4.УКЛАДКА. В лоточек, прокладываем помидорами черри и стручковой фасолью.
5.ЗАЛИВКА. Растапливаем сливочное масло, в нем обжариваем муку, добавляем густых сливок и тмина (можно молотый, можно нет), подсаливаем, кипятим. Доводим до средней густоты. Заливаем котлетки и овощи в лотке, убираем в духовку. Градусов на 200, минут на 15, ну вы там увидите.
Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем тайский овощной суп. Шиитаке, шампиньоны, болгарский перец, морковь, овощной бульон, брокколи, соевый, рыбный, устричный соусы, китайская капуста. Можно проростки сои. ЛАЙМ!!!

ТАЙСКИЙ ОВОЩНОЙ СУП
1. ОТКУДА. В книжке по тайской кухне вычитал, немножко модернизировал – и вот.
2. ЭТАП ПЕРВЫЙ. Для начала будем делать овощной бульон. Делать его мы будем как обычно, но с маленькими нововведениями. Итак, для бульона нам понадобится репчатый лук, морковка какой-нибудь белый корешок (петрушка или – делюсь находкой – шкурка корня сельдерея сюда отлично подойдёт, чего добру-то пропадать), немножко имбиря (сюда он очень кстати, и это первая хитрость). Можно добавить всякой травы. Петрушка там, кинза с корнями прям (но промытая, конечно). Я достаю из пакета в морозилке стебли разнообразных трав и не сдерживаю себя. Заливаем водой, совсем немного солим, доводим до кипения и часика на полтора-два на мааааленьком огне. Потом процеживаем – или, если лень – просто выбрасываем на шумовке всё, на чём вварилось. Напоминаю, что для отдельных эстетов есть путь сувида – всё, что описано выше – запаять в пакет, залив водой и поставить в сувид на ночь на 90 градусов, будет насыщенней. И вот, бульон готов. Переходим на
3. ВТОРОЙ ЭТАП. Теперь в этом бульоне мы будем варить всякие овощи. Я беру грибы – шиитаке и шампиньоны, морковку (в некрупную соломку), красный болгарский перец, брокколи,, шинкую китайскую капусту дальше фантазируйте сами. Не рекомендовал бы сюда совать свеклу, огурцы и помидоры – это лишнее. А вот, например, проростки сои сюда идут Миниатюрная кукуруза опять же (вдоль её, на четвертинки, например. Да, ростки сои желательно под самый конец, чтобы хрустели. В идеале – вы получите недосуп-недорагу, всё как мы любим, история стремится быть густой.
4. СОЛЬ. Это важный момент. Солим мы тут двумя-тремя соусами. Соевым, рыбным и устричным. И делаем это мы при закладке овощей, чтобы они тоже приняли в себя эту историю.
5. ПОДАЧА. И вторая хитрость. Перед подачей возьмите лайм и выжмите четвертушку прямо в тарелку. Будет интересно.
Enjoy
#суп

Всем привет. Я вернулся. Скучали? Боролся с планировщиками и, кажется, победил. Ну для начала замутим завтра лобио.Это хорошо и в горячем и в холодном виде. Понадобится: красная фасоль, репчатый лук, кинза, зелёный острый перец, чеснок, грецкие орехи, хмели-сунели, соль.

1. САКАРТВЕЛО. Грузины народ атомизированный. Нет, не так. Нет такого народа грузины. Есть мегрелы, сваны, рачинцы, аджарцы и т.п. и т.п. При этом они живут все на небольшой территории, объединённые письменностью, очень древней и очень редкой. Тем не менее, вы легко встретите ситуацию, в которой, например, в одном районе есть деревня, где 300 дней в году светит солнце и нет ни капли влаги, а в 20-50 километрах от неё (по прямой, это важно) дождь идёт без перерыва почти круглый год. Я это к чему. Я это к тому, что и уклад разный, и привычки разные. А базовые продукты одни. Поэтому в каждой грузинской семье – своё лобио. Я предлагаю вам свой вариант.
2.СОСТАВ. Лобио – это фасоль по-грузински. То есть в основе всего фасоль. Дальше много вариантов, я много изучал и советских и послесоветских книжек и остановился на следующем наборе: репчатый лук, кинза, зелёный острый перец, чеснок, грецкие орехи, уцхо-сунели (ну или хмели-сунели), соль.
3. ГОТОВИМ. Прежде всего надо замочить и отварить фасоль. Замочить надо минимум на ночь, лучше больше. Вообще, сильно зависит от сухости-свежести фасоли. После того, как мы фасоль отмочили – надо её варить. Дать вскипеть и потом на медленном огне до готовности. Готовность определяется так – берём фасолину и пробуем её пальцами раздавить. Если вообще практически без усилий – готово. Разминаем фасоль толкушкой для пюре., так чтобы не в полную кашу, чтобы целые оставались. Отдельно обжариваем лук до прозрачности на сливочном масле. Кладём туда фасолевую недокашу и слегка это всё прогреваем. Если хотим есть это всё горячим – то пока готовилась фасоль надо было сделать заправку.
4. ЗАПРАВКА. В заправку входит много кинзы, чеснок, зелёный острый перец и грецкие орехи. Зелень можно либо пробить блендером, ибо пропустить через мясорубку. Короче, всё это надо сильно измельчит, посолить, добавить хмели-сунели и немного винного уксуса. Заправка смешивается с луково-фасолевой кашей.
5. ПОДАЧА. Посыпать гранатовыми зёрнами. (Лобио вообще любит кислоту и употребляется во многих местностях с радикально кислыми продуктами, типа квашеной капусты.) Я ещё добавляю для свежей ноты мелко пошинкованный красный лук.

Дочери в школе задали сделать репорт про любой салат из варёных ингредиентов и тут я обнаружил, что последний раз про винегрет я рассказывал тут аж 4 года назад. Повторим пройденный материал. Свекла, картошка, морковка, синий лук, солёные огурцы, горошек зелёный, зелень.

ВИНЕГРЕТ
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем куриную лапшу в стилистике Юго-Восточной Азии. Сото айам супчик называется. Понадобится:  куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.

СОТО АЙАМ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Филиппины, Малайзия и иже с ними. Естественно, очень большой разнобой с рецептами, но мы, как обычно, сосредоточимся на главном.
2. О ЧЁМ ЭТО. Куриная лапша, обладающая неповторимым ароматом и цветом бульона. Естественно, с определёнными заморочками вокруг подачи, в юго-восточной Азии и не может быть по-другому.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный окорок, имбирь, зира, кориандр, куркума, лук репчатый, чеснок, кинза, чили (паста или свежий), стеклянная лапша, зелёный лук.
4. ГОТОВИМ. Окорок отвариваем для получения основы для бульона. Я бульон солю, но можно это и позже делать. Варим мы курицу до тех пор, пока не будет легко с кости сниматься. Тем временем имбирь, луковицу, чеснок, чили, и специи (зира, куркума, кориандр) – пробиваем блендером в однородную пасту. Можно для облегчения задачи слегка добавить бульона туда – легче пойдёт. Когда паста будет готова – мы её минут пять обжарим на растительном масле. По готовности окорока – вынимаем его из бульона, разбираем. Кожу выкидываем, остальное мясо нащипываем мелкими волокнами. Поджаренную пасту вываливаем в бульон, он становится ярко-жёлтым (спасибо, куркума). Варим бульон минут 10. Лапшу отвариваем отдельно, следуя инструкции на упаковке, промываем холодной водой. Лапшу кладём в глубокую тарелку, сверху посыпаем нащипанной курицей, заливаем горячим бульоном.
5. ПОДАЧА. Кинза и мелко порезанный зелёный лук. Иногда кладут половинку сваренного вкрутую яйца. В итоге имеем очень ароматный азиатский суп с пряностями.
Enjoy
#суп

Будем делать томатный суп с морепродуктами. Помидоры, острый перец, морской коктейль, куриный бульон, лук, чеснок. Можно белого вина и томатного сока. А если хотите погуще - то тогда нужен белый хлеб.

ТОМАТНЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ
1. С ЧЕГО ЭТО? Из экономии, прикиньте? Сидишь с детьми дома, потом ревизию проводишь в морозилке – и вот. А всё остальное вроде как есть. Ну вроде как. Это для такого супа ключевое. Это всё – вроде как.
2. ВОПРОС С ИНГРЕДИЕНТАМИ. Ой, и не уговаривайте. Для Базы есть абсолютный маст, но у некоторых есть дополнения. А про «давайте всё-тки сделаем вид, что это не каша а суп» - это история про белое сухое, томатный сок (лучше овощной со всякими там изысками) и конечно же куриный бульон.
3. БАЗА. Кароч, берём помидоры, их произвольно некрупно режем. Чеснок ещё, так же, Лук какими-нибудь полукольцами. Еще перца острого (ну не адски, но типа). Можно болгарского кубиками. Всю эту симфонию – в кастрюльку с толстым дном и на растительном (а можно и на сливочном, раз вы богач) – начинаем обжаривать. Бывает, люди и морковь туда, но мне кажется – перебор уже. И вот когда база уже в своей луковой части посветлела – прибегаем к услугам бульона куриного классического и вливаем его. И тут же пробиваем всю историю  блендером. То есть от помидора шкурки отделять не надо, потому что всё одно блендируем, правильно?
4. ЧТО ДАЛЬШЕ. А дальше просто всё – берём морской коктейль и варим его в получившейся базе. Но недолго. А то он резиновый получится. Можно, кстати, некрупно порезать ещё и морской белой рыбы, например, трески.
5. ПОДАЧА. Люблю с кинзой. Обязательно добавить дольку лимонную, раздавить её там.
Enjoy
#суп

Чикен-карри. Индия? Не совсем. Лук, сладкий перец, чили перец, приправа карри, сливки. Масло сливочное.

ЧИКЕН КАРРИ
1. ИНДИЯ, НО НЕТ. Курица карри – это не вполне индийское блюдо. Ну то есть да – это индусы. Но не индусы-индусы. Это британские индусы. Которые в Британию уехали. Тут важно остановиться на самой природе карри. Карри – это смесь специй. В этой смеси есть основа, это гвоздика и куркума. Дальше – всё фантазия. То есть, на самом деле, никакого строгого рецепта нет. Происходит всё это из-за того, что Индия а)перенаселена; б)не слишком богата плодородными почвами; в)религиозный запрет на говядину; г)спектр используемых продуктов сильно сжимается в силу перечисленных причин. Из этого следует, что основа у нас очень скудная – строго говоря вегетарианская – а вот что мы туда вносим – это уже наша история. То есть гвоздика куркума и далее фигачим. Зафиксируем это и перейдём к собственно, идее.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Есть овощная основа. Это лук, перец, перец-чили, можно стебель сельдерея, эта основа прожаривается на масле. В индии не очень здорово с растительными маслами, можно использовать перетопленное сливочное, можно просто на сливочном. Относительно мелко порезанные овощи обжариваем. А потом – опять фантазия.
3. MY WAY. Я обжариваю лук, перец сладкий и перец чили в сливочном масле, а потом добавляю туда сливки и томатную пасту. Выпариваю до некоей полужидкой консистенции, солю и вношу готовый карри порошок. Ещё какое-то время дружу их на несильном огне, если слишком густо - то доливаю кипяток. Потом беру филе куриное и - как богатые британские индусы – растушиваю его, порезанное на некрупные куски в образовавшейся смеси. Минут 20.
4. ПОДАЧА. А теперь сюрприз. Это не основное блюдо. Это, скажем так, сайдинг. То есть, это типа соус такой, в который можно засунуть-зачерпнуть его лепёшкой или есть с рисом. Рис, прикиньте, тут главнее. На картинке, конечно, не канонический вариант – но мне очень нравится, когда рис – это смесь нескольких сортов, ничего не могу с собой поделать.
Enjoy
#рецепт

Что-то рыбы захотелось. Понадобится целиковая рыба, дорада или сибас, например, а так же овощи для салата и зелень.

ЗАПЕЧЕНАЯ РЫБА
1. ОТКУДА ВЗЯЛ. Ну рыбу запечь на гриле или в духовке – это же так вкусно. И полезно. Люблю это делать и я. А этот конкретный рецепт я подсмотрел у мангальщика в посёлке Волна, что под Таманью. Правда, происхождение самого рецепта – Баку, семья мангальщика оттуда, они, собственно, эту кафешку на 4 стола, и держат.
2. РЫБА. Подходит практически любая целиковая рыба, сибас, дорадо, кефаль. Форель – честно скажу – не пробовал, мне кажется, она слегка жирновата. Грубо говоря – сюда годится любая белая морская рыба, лучше посуше. Я тут пробовал то, что в Ашане называют желтохвостом, а на рыбных прилавках она встречается как тунец. Короче, из ставрид каких-то рыбка. Очень хорошо состыковалось. Короче, рыбу чистим, потрошим, просаливаем снаружи и изнутри. Переходим к начинке.
3. НАЧИНКА. Собственно, трава и овощи. Я это и до посёлка Волна практиковал, но там мне открылся важный нюанс. Надо всё это превратить в салат. И уже салатом фаршировать рыбу. А овощи такие: красный перец, помидоры, репчатый лук, хорошо мелко покромсать лимон, можно прямо со шкуркой. Трава разная – кинза хорошо идёт, укроп, петрушка. Хорошенько перемешать и набить рыбе это всё в живот.
4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Берём хороший лист фольги, слегка смазываем оливковым маслом, кладём рыбу. В принципе можно положить мелкой картошки сначала, но в данном случае я как-то не упорствую. Ну и потом следующий важный момент – фольгу закрываем и аккуратно превращаем в герметичный сосуд, защипывая по краям примерно по 5 мм. Ну и потом гриль или духовка градусов на 180. Минут сорок (зависит от размера рыбины, конечно). Очень смачно получается, скажу вам.
Enjoy
#рецепт

Овощной бульон, яйцо, мука, фарш говяжий, морковка и лук. Суп с клёцками и фрикадельками

СУП С КЛЁЦКАМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ
1.УЖЕ ПИСАЛ. Как оказалось, уже ностальгировал по клёцкам. Бабушка моя любила замутить. Сегодня немножко новый флейвор. С фрикадельками.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Фарш (любой, я говяжий предпочитаю), яйца, мука, овощной бульон, лук и морковка.
3.БУЛЬОН. Простой овощной, на травке и овощах, посолить, поперчить, процедить. Подкрасить шафраном, например. Можно немножко размутить сушёными грибами. Если вы вообще лентяй (а со мной случается иногда) – берём бульонный кубик и поступаем по инструкции. Ну такое, но тоже можно.
4.ФАРШ. А тупо катаем шарики. В принципе – можно добавить лука, манки или хлеба, но хлеба в итоге будет довольно много (сейчас расскажу), так что это в целом лишнее.
5.КИПЯТИМ. Бульон – до кипения, отвариваем там фрикадельки, потом их оттуда вынимаем, потому что если их там всю дорогу держать – то они могут развалиться.
6.МЕЛКО. Крошим лук-морковь, пассеруем, отправляем в бульон.
7.КЛЁЦКИ. Пара яиц в миксер и потихонечку добавляем туда в режиме перемешивания муку. Вся эта фигня должна дойти до состояния густой сметаны. Можно украсить это всё мелко порубленной зеленью и специями (соль перец). Потом чайной ложкой (двумя удобнее) аккуратно в кипящий бульон. Они будут всплывать, это признак готовности. Фрикадельки можно возвращать.
Укропчик будет не лишним.
Кинза не очень на мой вкус.
Enjoy
#суп