AVR - 8бит, старые, гарвардская архитектура, много статей, очень простые. Легаси.
ARM Cortex-M - 32бит, актуальные, мощные, дешевые, ARM-thumb. Дешевые отладчики. Много разных производителей.
MSP430 -16бит, попытка запихнуть PDP-11 в микроконтроллер. Интересная штука, но с рынка активно вытесняется.
MCS51 - 8бит, с них все началось. Все еще актуальны так как для них много кода, библиотек и специалистов. Выпускают все кому не лень.
AVR32 - мертворожденная попытка обогyать ARM.
PIC - 8бит и 16бит, старые, менее популярны чем AVR, идиотская архитектура, хотя в новых чипах это исправлено.
STM8 - 8бит. Ни разу с ними не сталкивался, думаю что это почти как AVR, но менее популярны