В таком случае действительно на CI для master/staging веток репозиториев сервисов собирайте docker image для каждого сервиса и кладите в registry по тегу версии. А в отдельном репе держите docker-compose, в котором прописанны конкретные тэги image'ей. Релиз будет представлять из себя изменение в docker-compose тэгов образов и последущая раскатка.
О, у нас почти такая же схема. Только композина вынесена в отдельный репозиторий тоже, и тэги передаются переменными окружения