я не понимаю, о каком наследовании речь, мы про данные говорим, ни у вас, ни при обычном подходе никакие наследования не используются для дизайна типов данных для предметной области
Юнионы в JSON очень популярны, например, в MQ, когда очередь одна, а версий сообщения может быть много. В REST не встречал, но допускаю, если апи проектируют фронтендеры, то вполне может быть.