Наконец-то разобрался с программой osmtracker.
Главное, чего до сих пор не понимал, так это того, что "тэг" в терминологии osmtracker это просто название для waypoint ("точки с флажком"), который оно записывает в создаваемый GPX-файл. А дальше уже надо этот файл перекидывать в JOSM и там просто на текстовые надписи ориентироваться.
Вторая вещь, которую я не понимал - так это то, что изначально osmtracker не создаёт никаких треков (это необычная концепция, отличающаяся от любых программ записи треков). Оно внутри содержит БД (вероятнее всего sqlite), и все "записанные треки" существуют только внутри этой БД. А GPX-файл создаётся по команде "экспортировать трек в GPX".
Нужно будет ещё поэкспериментировать, но предварительно картина ясна.
В основном для меня пока осталась не до конца понятной система загрузки шаблонов с кнопками через гитхаб. Я пока не понял, как удобней сделать - через гитхаб раздавать или передавать шаблон участникам группы в виде файла, который они должны скачать и положить себе в папку osmtracker в корне диска на телефоне.