Хотя это все таки не главный вопрос) мое мнение начинать с Котлин в том плане, что очень много флаттер девелопер перешли с натива. И если нужно будет разбирать платформенный код - сделать это сложнее, если нет опыта Котлина и свифта
я бы сказал так, чтобы быть нормальным мобильным разработчиком (а не мимокрокодилом копипастером), стоит пробежаться по нативу (несильно трогая вью), а затем залететь на флаттер и обучиться премудростям построения UI уже на нем, тем более подходы натива и флаттера тут сильно разнятся
но если цель - лавки интернет заказов/продаж, то можно попробовать забить на натив