По большому счету - ничего. Ну, разве что перекос в потоках данных внутри всей системы вцелом.
Какой-то смысл имеет только iowait для конкретного процесса.
iowait показывает процент времени, которое процессы проводят в wait для read/write - это может быть файл, диск, сеть, порт итп.
То, что вам нужно - искать надо в выхлопе iostat, либо в отдельных метриках экспортера (ну или что у вас собирает данные для графаны).