при установке Windows в режиме UEFI, без UEFI диска в Proxmox, все будет ровно так как на обычном ПК, загрузчик поставится в первый fat32 раздел основного диска, оттуда и будет грузиться
вообще лучше бэкапы держать подальше, фринас для бэкапов можно где угодно держать и через SSH (если есть VPN до офиса) постоянно сливать реплики снимков.. будет всегда свежий бэкап с версиями на каждый час например в течение года. У него и уведомления на почту из коробки есть (надо только в gui добавить настройки smtp сервера почтового)
изначально схема простая. приходит письмо "смените диск". руководителю. тот посылает человека за диском. если не пошлёт - тогда уже письмо директору