Верно ли я понимаю, что было бы оптимальнее переразбить всё это дело на ZFS RAIDZ?
в принципе да. у вас будет больше места для использования. Но если оставите как есть, то можете объявить третий диск как spare и если из зеркала выпадет один из дисков, то спэа станет на его место