Была подобная история - достался продукт в наследство без описания, что сделали (все параллельно):
1. накинулись всей командой на описание внутренней вики по нему, залинковали вики с багами и тасками в жире, прям по тексту, получился такая документация со всеми особенностями, корнер кейсами и косяками. Разработчики ее как требования используют, когда надо проверить «не сломал ли чего пока пилил фичу». Из этой вики тестировщкии родили низкоуровневые тесткейсы по всему продукту - получили картинку продукта «как есть» (их автоматизировали кстати). И вики и кейсы поддреживаем постоянно теперь
2. Обмеряли весь продукт (у нас это критично) - создали список метрик по скорости работы и нагрузке «as is» и «to be»
3. описали беклог юз кейсов и к каждому расставили требования, сравнили в текущим состоянием (вики и метрики), досоздавали тасок и багов
Могу как нибудь показать, пиши в личку