На бумаге) Показывают структуру таблиц, показывают запрос и говорят "построй индекс". Обычно там примитивно всё совсем (какой-нибудь составной индекс на пару столбцов и всё), но, видимо, это отсеивает кого-то.
Ну не знаю. На мой взгляд нормальный бэк-разраб как минимум должен уметь построить архитектуру БД с учетом требований к нормализации, ну и знать простейшие методы оптимизации типа тех же индексов. Не говорю о составных и сходу, но просто понять, что стоит индексировать, а что нет - надо уметь.