Обычно если нужно будет обслуживать большое количество запросов - берем REST ибо он на много быстрее. Если же нужно быстро что-то сделать и меняем часто запросы которые будут к API - тогда берем GraphQL и как только стало понятно что нужно для фронта, переписываем на REST.