Участвуют. Но они сами производятся, без добавления их извне. Поэтому все-таки отделим маринование как способ приготовления от квашения.
Так я и говорю: квасить капусту - это одно, солить огурцы - другое, а местные закатки(что магазинные, что домашние) - это третье, а именно - маринады