Насчёт пиковой производительности можно говорить долго, поскольку каждый понимает её по-разному и в том числе от методики измерения будут получаться различные значения.
По поводу матчить по требованиям немного не понял, можешь пожалуйста раскрыть вопрос? Фактически у наши требования развиваются с ростом системы (с количеством пользователей) и как оказалось хорошая практика в качестве требования оперировать запасом по производительности, которым мы обладаем, т.е. дельтой между текущей максимальной интенсивностью с прода и интенсивностью на которой достигается нормальная производительность. Если эта больше или равна указанной в тербовании - всё хорошо, если нет - ищем узкие места и тюним.
по опыту обычно смотрим макс производительность, и ту которая удовлетворяет требованиям, допустим:
максимальная 1000рпс
нормальная 800рпс
та которая удовлетворяется требвоаниям: 300 рпс, т.е. только при 300 рпс соблюдается правильно временя отклика меньше N