Смотри.
Приложение собранное под iOS 14 SDK с минимальным таргетом 12
Будет работать на 12+ оси. Даже на 15.
Но! Перед выходом 15 просто проверяешь актуальную версию на iOS 15. Даже если она была собрана на прошлом сдк. Т.е. не обязательно обновлять приложение с iOS 15 SDK чтобы оно работало на iOS 15.
Например я собираю ещё несколько месяцев после официального релиза нового iOS SDK – на старом. Если конечно не требуется новая фича из нового SDK.
Отправлять билд на предыдущем iOS SDK обычно можно до ~апреля. Затем уже нужно на новом.
Некоторое поведение на iOS 15 SDK и на iOS 14 SDK будет естественно разным, особенно на iOS 15.
Какой-нубудь тайтл навигейшена может вести себя по разному на новой iOS в зависимости от SDK.
Ответил на вопрос? Если нет – задавай уточняющие