тем не менее почему-то на постдок в европе можно поехать с российской степенью кандидата
Ну по тому что на пост док, кстати и как на докторантуру, набор происходит не массово, а в индивидуальном порядке, поэтому формальные критерии там проще. Кандидат - это уже научная а не профессиональная степень, так что можно и в докторантуру и на пост-док. Но пост-док это уже скорее работа, а не обучение, требующее подтверждённых подлежащих стандартизированных знаний, как в случае бакалавриата для поступления в магистратуру.