Я в assests кладу ресурсы используемые в проекте, на статик файлы забинден file-loader (с разными правилами на шрифты / картинки / т.п.)
Далее подключая любой ресурс в html указываю путь от assets. Допустим для картинок <img src="assets/foobar.png"> - При сборке, вебпак в дист кладет только ресурсы, на которые есть ссылки. То есть закидываю в ассетс что-то левое - в дист его не будет