У меня просто есть md-файлик с ченжлогами (иногда со ссылками на какие-нибудь ишуи или ещё чего), который соответствует формату
keep a changelog (который сам по себе не шибко формальный, но уж что есть). В каждом PR стараюсь туда дописывать штуки, ну и плюс ревьюю перед релизом, всё ли туда попало.
В целом получается довольно удобно, если при этом настроить автоматику, которая будет его дербанить, и сама подложит во все релизы, пакеты и т.п. муть.