ну вообщем смотри, как я понял тебе надо сначала перевести твой массив в массив байтов, а потом уже с него создать новый массив с нужной кодировкой
вот у меня по итогу была одна такая переменная
string responseString = Encoding.GetEncoding(1251).GetString(byteArray, 0, byteArray.Length);