И еще одна субботняя телеграмма. Мой друг Давид Эммерле (David Hemmerle), один из самых крутых шефов России, буквально проходя мимо, бросил в меня рецептом бараньей ножки. Рецепт простой, банальный, но в этом его сила. Как-то ко мне шли гости и мы дома приготовили эту ножку и, ой, она не дожила до прихода гостей. Домочадцы ее сожрали прямо руками с противеня, практически без использования приборов.
Рассказываю. Главное в этом рецепте выбрать хорошую дагестанскую ножку и только переднюю. Как выбрать отдельная глубокая тема, если кратко, то не берите слишком маленькую, слишком большую тоже не брать, запах должен быть «молочный», сладкий, цвет приятный. Подмосковье - не брать, Калмыкию не брать, только Дагестан.
Моем ногу, сушим, потом мажьте маринадами, натирайте смесями, присыпайте специями, любые фантазии и перверсии приветствуются, но очень важно - соль и перец обильно.
Далее пергамент и фольга. Заверните ногу в пергамент, я вложу в свёрток не чищенные, но придавленные дольки чеснока, а, возможно и целую головку чеснока со срезанным верхом, а также 3-4 ветки розмарина. При этом я считаю лоховством все эти смеси специй из магазинов, я за все вещи в чистом и натуральном виде. Никаких «наборов специй для мяса», это все разводка. Потом пергамент завернуть в фольгу. При этом сворачивать так, чтобы края пергамента и фольги смыкались наверху, чтобы сок не убежал. Герметичности и многослойности не требуется. Вполне допустимо, чтобы края пергамента и фольги не смыкались полностью, можно оставить окно в 0,5 см.
Всю процедуру с ножкой нужно сделать утром после завтрака. Потом разогреть духовку до 120-140, положить ножку и пойти по делам на 3 часа.
К обеду достать, приоткрыть, остудить. Пусть 30 мин отдохнёт и станет тёплой, а не горячей. Это очень важно! Горячее мясо едят только плебеи и вегетарианцы, мясо/птицу с гриля, со сковородки или из духовки нельзя есть, оно должно прийти в себя. Будет сочнее и мягче. Тушеное мясо - можно есть горячим поскольку там другая физика процесса.
Рассказываю. Главное в этом рецепте выбрать хорошую дагестанскую ножку и только переднюю. Как выбрать отдельная глубокая тема, если кратко, то не берите слишком маленькую, слишком большую тоже не брать, запах должен быть «молочный», сладкий, цвет приятный. Подмосковье - не брать, Калмыкию не брать, только Дагестан.
Моем ногу, сушим, потом мажьте маринадами, натирайте смесями, присыпайте специями, любые фантазии и перверсии приветствуются, но очень важно - соль и перец обильно.
Далее пергамент и фольга. Заверните ногу в пергамент, я вложу в свёрток не чищенные, но придавленные дольки чеснока, а, возможно и целую головку чеснока со срезанным верхом, а также 3-4 ветки розмарина. При этом я считаю лоховством все эти смеси специй из магазинов, я за все вещи в чистом и натуральном виде. Никаких «наборов специй для мяса», это все разводка. Потом пергамент завернуть в фольгу. При этом сворачивать так, чтобы края пергамента и фольги смыкались наверху, чтобы сок не убежал. Герметичности и многослойности не требуется. Вполне допустимо, чтобы края пергамента и фольги не смыкались полностью, можно оставить окно в 0,5 см.
Всю процедуру с ножкой нужно сделать утром после завтрака. Потом разогреть духовку до 120-140, положить ножку и пойти по делам на 3 часа.
К обеду достать, приоткрыть, остудить. Пусть 30 мин отдохнёт и станет тёплой, а не горячей. Это очень важно! Горячее мясо едят только плебеи и вегетарианцы, мясо/птицу с гриля, со сковородки или из духовки нельзя есть, оно должно прийти в себя. Будет сочнее и мягче. Тушеное мясо - можно есть горячим поскольку там другая физика процесса.
