иначе бы все тогда на Flutter писали
У флаттера нет какой-то специфической ниши, как и у ксамарина. Там конкуренция +- одинаково подходящих тулзов. Второй момент: я всё же больше говорил о флоу требования-дизайн-вёрстка/разработка. И мысль в том, что дизайнов, где важны дефолтные iOS контролы я не видел. А вот макеты, где дизайн специфичен, и он толком не material и не iOS а какой-то свой — их полно. И он один подо всё. И тут у Flutter'а неочевидное преимущество.