Договор многим некогда и не с руки подписывать, - люди далеко друг от друга могут быть например. Да и в договоре надо же все прописывать, а бОльшая часть заказчиков дай Б-г наполовину знают, чего хотят. И ИНН тоже ничего не гарантирует так-то, тем более его может просто не быть.