возможно, что это в инсайдерке 10 винды уже есть, но...
в вин10 21h1 - спокойно вырубается служба в реестре (start = 4)
вчера знакомый поставил 11, от TrustedInstaller'а попробовал вырубить службу, по аналогии с 10 виндой.
В итоге, через пару минут после перезагрузки - защитник снова работает.
Потом попробовал снять права с папки, в которой теперь защитник в 11 находится, но он и там запустился, хотя после перезапуска, несколько минут был статус Unknown