Любой сервер, это сервер. Он будет есть проц и оперативу. Но меньше чем кок потому что тот на ноде. Это все отличия.
Я лично между coc и asyncomplete, например, большой разницы в производительности не заметил. Ну чуть Coc прожорлевее на моем воркфлоу. Но разница не существенная.
Разница с coc и nvim-lsp, исходя из твоих слов, будет сопоставимой +-?