Если кратко, то если хочешь заюзать классы типа INotifyPropertyChanged, то придется в WinUI+UWP использовать Microsoft.UI.Xaml.Data неймспейс, то есть не будет проекции на дотнетный System.ComponentModel, а значит разные MVVM либы просто не будут работать и юзер код, которых их реализует.