Большинство норм пишется примерно так:
Берется тысяча человек без признаков заболевания, у них берут анализ, смотрят средний разброс результатов и так пишут норму (это все конечно очень грубо упрощено, но суть думаю понятна)
Это не значит что все здоровые люди впишутся в эти нормы